1 Zwiebel
3 EL Öl
500 ml Weißwein
3 EL Anislikör
2 Knoblauchzehen
2 TL Fenchelsamen
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
2 kg Miesmuscheln

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein und Anislikör ablöschen. Die Knoblauchzehen schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und mit den Fenchelsamen in den Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Muscheln unter fließend kaltem Wasser gründlich bürsten. Beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Mit einem Messer den Bart entfernen und nochmals abspülen. Dann die Muscheln in den Sud geben und dünsten, bis sie sich geöffnet haben. Dabei den Topf mehrmals schütteln. Muscheln, die nach dem kochen noch geschlossen sind, muss man aussortieren. Die Muscheln werden im Topf oder auf tiefen Tellern serviert. Dazu reicht man Baguette oder Weißbrot.

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1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
250 ml herber Weißwein
2 kg geputzte Miesmuscheln
3 Knoblauchzehen
je 1 Stiel Selleriekraut,
Thymian, Basilikum
2 EL Paniermehl
3 EL Olivenöl
1 Zitrone

Das Suppengrün putzen, die Zwiebel schälen, beides hacken, mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Weißwein in einen großen Topf füllen. 10 Minuten kochen. Inzwischen die Muscheln in kaltem Wasser drei- bis viermal gründlich waschen, dabei evtl. Fäden entfernen und offene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dabei den Topf hin und wieder rütteln. Die geöffneten Muscheln aus dem Sud nehmen. Die leeren Schalenhälften abbrechen und wegwerfen. Die gefüllten Hälften auf eine feuerfeste Platte legen. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, mit den gehackten Kräutern und dem Paniermehl vermischen und über die Muscheln streuen. Etwas Muschelsud und Olivenöl darüber träufeln und die Muscheln im Vorgeheiztem Backofen oder unter dem Grill leicht bräunen. Die Muscheln à la Provence mit Zitronenscheiben servieren.

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2 harte Eier
1 rohes Eigelb
Salz
125 ml Öl
2 EL Essig oder Zitronensaft
1 TL Senf
1 Röhrchen Kapern
2 kleine Gewürzgurken
1-2 gewässerte Sardellen
1 EL gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch)
Pfeffer
4 kleine Scheiben Landbrot
Butter
1 3/4 kg gekochte Muscheln
2 EL geriebener Meerrettich
Salatblätter
Tomaten achtel

Die Eier pellen und das Eigelb durch ein Sieb streichen. Mit dem rohen Eigelb verrühren, dann tropfenweise die Hälfte des Öls unterschlagen, bis die Masse steif genug ist. Nun Essig und Senf hinzufügen und den Rest des Öls unterschlagen. Die Kapern fein wiegen, die Gurken möglichst klein schneiden, die Sardellen hacken. Die Zutaten mit den Kräutern und dem Pfeffer zu der Mayonnaise geben. Die Brote mit der Butter bestreichen und halbieren. Die Muscheln aus der Schale lösen, jede Brothälfte mit 6 Muscheln belegen und die Remouladensauce darüber verteilen. In die Mitte einer Platte den Meerrettich geben, die Brot darum garnieren, mit Salatblättern und Tomaten achteln anrichten.

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2 Dosen Pfahlmuscheln à 120 g
1 Dose Artischockenherzen à 250 g
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Dill
1 kleine Zwiebel
3 EL Essig
Salz
Pfeffer
2 TL Kapern
3 EL Öl
1 Kopfsalat

Muscheln und Artischocken gut abtropfen lassen. Die Artischockenherzen halbieren oder vierteln. Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Essig, Kräuter, Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer und Kapern miteinander verrühren. Zuletzt das Öl darunter schlagen. Die Salatsauce über die Muscheln und Artischocken geben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Kopfsalat putzen, waschen, abtropfen lassen. 4 Portionsteller damit belegen und den Muschelcocktail darauf verteilen.

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Für 4 Personen
1 Zwiebel
1 Döschen Safranfäden
4 EL Butter
500 g frisches mildes Sauerkraut
Jodsalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Gewürznelke
200 ml trockener Weißwein oder Gemüsefond (Fertigprodukt im Glas)
12 ausgelöste Jacobsmuscheln
1 EL Limettensaft
etwas glatte Petersilie

Zwiebel schälen und fein hacken. Safranfäden in wenig heißem Wasser auflösen. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Sauerkraut abtropfen lassen, zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Gewürznelke würzen. Sauerkraut mit Wein ablöschen, Safran zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren lassen. Muschelfleisch sorgfältig abspülen und trocken tupfen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Petersilie grob hacken und darüber streuen. Sauerkraut nochmals abschmecken und mit den Muscheln auf Tellern anrichten. Dazu passt knuspriges Baguette oder Bauernbrot.

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1 kg Venusmuscheln
1 Bund Suppengemüse
1 EL Butter
Salz
geschroteter Pfeffer
1/2 l trockener Weißwein (oder Wasser mit dem Saft einer Zitrone)
Koriander-Dip: 2 Scheiben Weißbrot
1 Bund frischer Koriander
4 EL Öl
2 EL Zitronensaft
gemahlener Chili
Zucker

Die Muscheln gründlich waschen, dabei geschlossene Exemplare aussortieren. Das Suppengemüse putzen, würfeln und in der heißen Butter fünf Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln und den Wein zugeben, aufkochen und im geschlossenen Topf etwa zehn Minuten dünsten. Für den Koriander-Dip: Das Weißbrot würfeln und vier Esslöffel Wasser darüber geben. Abgezupfte Korianderblättchen, eingeweichtes Brot, Öl und Zitronensaft zusammen mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Chili und einer Prise Zucker abschmecken. Wenn der Dip zu fest ist, eventuell noch etwas Muschelsud unterrühren. Den Dip zu den Muscheln servieren.

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Zutaten für 4 Personen 3 kg Miesmuscheln
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält
2 Eßl. Öl
l trockener Weißwein
400 ml Fisch-Fond
150 g Créme fraiche
1 Teel. Curry
5 Stangen Staudensellerie, in Scheiben
150 g Möhren, in Scheiben
Salz,
Pfeffer

Die Miesmuscheln unter fließend kaltem Wasser gut abbürsten. Schon geöffnete aussortieren und wegwerfen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch dazu pressen. Die Miesmuscheln zufügen, den Weißwein und den Fisch-Fond dazugießen. Aufkochen und im geschlossenen Topf bei starker Hitze 8 Minuten garen. Die Muscheln aus den Schalen lösen, noch geschlossene Exemplare wegwerfen, sie sind nicht genießbar. Den Garsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Creme fraiche und den Curry unterrühren, Sellerie- und Möhrenscheiben dazugeben und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Selleriestangen putzen, waschen und in schmale Scheiben schneiden, in die Sauce mischen. Die Möhren schälen, waschen und in die Sauce raspeln. Alles zusammen 5 Minuten kräftig kochen. Die Muscheln unterheben und erwärmen. Beilage: Baguette

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4 Portionen:

1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
4 Eigelbe
3 unbehandelte Orangen
250 ml Weißwein
Salz, 1 Prise Zucker
8 Jakobsmuscheln
4 Seezungenfilets á 80 g
Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz

Kräuter waschen und fein schneiden. Eigelbe in eine Metallschüssel füllen. Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen. Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen. Jakobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jakobsmuscheln darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 3 Minuten weiter dünsten. Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce sowie den Orangenscheiben und den Kräutern verziert servieren. 

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4 Portionen:

2 - 2½ kg Miesmuscheln
1Stange Porree (180 g)
3 Stangen Staudensellerie (180 g)
3 Möhren (140 g)
1 große Zwiebel (100 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl (20 g)
1 l klare Brühe
Salz
Pfeffer

Gemüse putzen, Porree und Sellerie in Streifen, Möhren in Scheiben und die geschälte Zwiebel in Ringe schneiden. Den geschälten Knoblauch vierteln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse kurz waschen und tropfnass zusammen mit den Zwiebelringen und den Knoblauchvierteln im Öl anschwitzen. Die Brühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten kochen lassen. Die Muschel säubern, bürsten und wenn nötig entbarten, in den Topf geben und so lange kochen, bis sie sich öffnen. Damit die Muscheln gleichmäßig gut werden, den Topf gelegentlich rütteln. Die Muscheln in der Schale einfach im Topf mit der Gemüsebrühe servieren.

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4 Portionen:

2 kg Muscheln
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 - 3 Knoblauchzehen
40 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
200 ml Weißwein, trocken
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie

Die Miesmuscheln waschen, putzen und eventuell beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen. Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln pellen und alles sehr fein würfeln. Den Knoblauch pellen und hacken. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel, den Knoblauch und die Lorbeerblätter darin andünsten. Gemüsefond und Weißwein dazu geben. Das Ganze 10 Minuten offen kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln in den Sud geben und ca. 7 - 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze kochen lassen - ab und zu den Topf mit den Muscheln kräftig rütteln. Die Petersilie hacken und über die Muscheln streuen. Zusammen mit dem Sud sofort servieren. Dazu passt Baguette-Brot.

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4 Portionen:

1 kg Miesmuscheln
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
250g Staudensellerie
750 g Tomaten
350 g Zucchini
3 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Schlagsahne
500 g Spaghetti
1 Bund Basilikum

Muscheln putzen und gründlich waschen. Geöffnete Muscheln, die sich auch bei Berührung nicht mehr schließen, wegwerfen. Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten vierteln und Knoblauch würfeln. Zitrone waschen, trocknen und abreiben und auspressen. Sellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und mit kochendem Wasser überbrühen, anschließend häuten. Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. 1 Esslöffel Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch und die Hälfte des Staudenselleries darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln zufügen und im Weinsud ca. 5 Minuten dünsten, bis sie sich geöffnet haben. Dann die Muscheln abgießen und abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. Muschelfleisch aus 2/3 der Muscheln herauslösen. Spaghettiwasser aufsetzen. Für die Tomatensauce das restliches Öl erhitzen und darin den restlichen Staudensellerie sowie die Tomaten andünsten. Mit dem Wein-Muschelsud ablöscen. Tomatenmark, Zitronensaft und -schale sowie Sahne zufügen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten dünsten. Nach 7 Minuten die Zucchinistreifen zufügen und mitkochen. Inzwischen die Spaghetti nach Packungsanleitung bissfest kochen. Basilikum waschen, trocken tupfen, einige Blättchen zur Verzierung beiseite legen, restliche Blätter fein schneiden. 

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Zutaten f. 4 Pers.:
600 g gegarte Miesmuscheln ohne Schale
100 g Mehl
1 - 2 Eier
100 g Paniermehl
Frittierfett zum Ausbacken.

Die Muscheln zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Das Fett auf 180 Grad erhitzen. Nicht zu viele Muscheln auf einmal ins Fett geben, sondern lieber in kleinen Portionen ausbacken. Das Fett darf nicht kühler werden, sonst nehmen die Muscheln im Teig zu viel Fett auf. Nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die frittierten Muscheln in einer Schale hübsch arrangieren oder auf einem Spieß anrichten. Dazu passt zu Weißbrot und Salat.

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4 Pers.:
2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
Oel
100 g geriebener Gouda
3 Knoblauchzehen
1/2 Bd. Petersilie
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.

Muscheln gründlich säubern. Feingehackte Zwiebeln in einem großen Topf in 2 El Öl Weichdünsten. Muscheln und 1/8 l Wasser zugeben und 5 min. zugedeckt kochen. Eine Schalenhälfte der Muscheln entfernen. Die andere Hälfte mit dem Fleisch in eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen. Geriebenen Käse, gepressten Knoblauch, gewiegte Petersilie, Semmelbrösel und 1 El Oel zu einer Paste verrühren und abschmecken. Die Paste gleichmäßig auf den Muscheln verteilen. Im auf 250 Grad Vorgeheizten Backofen ca. 5 min. überbacken. Dazu passt Baguette und Salat.

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