4 Lachskoteletts
1 EL Zitronensaft
300 g Lauch
1/4 L Weißwein (trocken)
2 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
2 große Möhren
1 Zucchini
1 Bund Schnittlauch
1/8 L Schlagsahne
100 g Butter
Zucker
weißer Pfeffer

Die Koteletts mit Salz und Zitronensaft würzen. Den Lauch grob zerteilen. Den Wein mit 1/4 L Wasser, Lauch, Salz, Lorbeeren und den Gewürzkörnern aufkochen. 20 Minuten garen. Möhren und Zucchini inzwischen klein würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann den Fisch im Weinsud zugedeckt 15 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen. Für die Sauce: Nach fünf Minuten 200 ml Fond abgießen und durchseihen. Mit der Sahne fünf Minuten einkochen lassen. Nebenbei die Gemüsewürfel in 30 g Butter und 50 ml Wasser fünf Minuten dünsten, mit Salz und Zucker würzen. Restliche Butter unter den kochenden Sahnefond schlagen. Sauce Pfeffern und den Schnittlauch hinzugeben.

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1 kg kleine Pellkartoffeln
2-3 EL Sonnenblumenöl
2 mittlere Zwiebeln
400 g geräucherter Lachs
Salz
Pfeffer, schwarz
Basilikum

Die Pellkartoffeln werden in Hälften geschnitten und im Sonnenblumenöl goldbraun gebraten. Anschließend die feingehackten Zwiebeln dazugeben, ganz leicht salzen (das fehlende Salz bringt der Lachs) und mit Pfeffer aus der Pfeffermühle überstreuen. Das Basilikum etwa zwei Minuten vor Ende der Bratzeit fein zerreiben und dazugeben. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Räucherlachs vorsichtig mit dem Pfannenwender unter die Bratkartoffeln heben und etwa eine Minute lang mitbraten. Der Lachs darf keinesfalls länger in der Bratpfanne bleiben, da er sonst zerfällt.

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400 g geräucherter Lachs (à 150 g)
250 g grüne Weintrauben
250 g blaue Weintrauben
1 Apfel
2 gehäufte EL Mayonnaise
1 Becher Joghurt
Salz
Pfeffer
Zucker
Salatblätter
Petersilie
Zitronenscheiben

Den Lachs enthäuten, entgräten und in kleine Stücke schneiden. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden. Für die Salatsauce die Mayonnaise mit Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Alle Salatzutaten mit der Sauce vermengen. Cocktailgläser mit gewaschenen, gut abgetropften Salatblättern auslegen, den Lachssalat darauf verteilen. Zuletzt mit Petersilie garnieren und je 1 Zitronenscheibe an den Rand der Gläser stecken.

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750 g Lachs (Salm) Schwanzstück
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
250 ml Weißwein
2 Eigelb
75 g Butter
2 EL Öl
1/2 Tasse geschnittener Spinat
1/2 Glas Vermut
250 ml Sahne

Das Salmfleisch von Haut und Gräten lösen, schräg in Schnitzel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Gräten und Haut mit den Scheiben einer Zwiebel, 2 Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, Petersilienstengeln und Weißwein 10 Minuten kochen. Das Eigelb mit 2 EL Weißwein bei geringer Hitze cremig-dicklich schlagen. Danach die Butter unterrühren und beiseite stellen. Den Fisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in dem Öl auf beiden Seiten kurz gelblich braten. Herausnehmen und warm halten. 1 gehackte Zwiebel, Spinat und den Vermut in die Pfanne geben, 1 Minute kochen, dann den durchgeseihten Fischsud sowie die Sahne hinzugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Eigelb-Weinmasse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Sauce übergießen und Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Dazu serviert man Kräuterspätzle.

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4 Scheiben frischer Lachs (à 150 g)
2 unbehandelte Zitronen
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
1 kleine Salatgurke
1 Bund Dill
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 Becher Sahne

Den Lachs abspülen und trocken Tupfen. Die Zitronen waschen, eine Zitrone in Scheiben schneiden, die andere Spiralenförmig abschälen und auspressen. Einige Scheiben zum Garnieren zurücklassen. Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 TL Salz und 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Lachsscheiben 15 bis 20 Minuten darin ziehen lassen, dann den Sud durchsieben. Die Gurke schälen, halbieren, entkernen, in Würfel schneiden. Den Dill waschen, bis auf einige Zweige fein hacken und mit den Gurkenwürfeln mischen. Die Butter zerlassen, das Mehl hinzufügen und anschwitzen. Mir 125 ml Sud ablöschen und aufkochen. Die Sahne unter ständigem Rühren zugießen. Die Gurken-Dill-Mischung unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und heiß zu dem Lachs servieren, den man auf einer Platte mit Zitronenscheiben,- Spirale und Dillzweigen angerichtet hat.

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125-250 ml Sahne
2-3 EL geriebener Meerrettich
Salz
Zucker
4 dünne Scheiben echter Lachs
1 Zitrone
1 Zwiebel
Salatblätter
Petersilie
Kapern

Die Sahne steif schlagen, mit Meerrettich, Salz und Zucker abschmecken. Den Lachs mit Zitronensaft beträufeln, auf der Meerrettichsahne anrichten und nach Belieben mit Kapern und Zwiebelringen garnieren. Wenn sie auf die schlanke Linie achten müssen, lassen sie die Meerrettichsahne weg und servieren den Lachs auf gewaschenen Salatblättern. Dann garnieren sie mit Zwiebelringen und Petersiliensträusschen. Beigabe: Toast

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Zutaten für 4 Personen:
1 rosa Grapefruit
3 Orangen
2 Frühlingszwiebeln (ca. 60 g)
4 TL helle Sojasoße
3 TL Sesamöl
1 TL Honig
1 TL Weißweinessig
5 EL Zitronensaft
2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner (abgetropft)
Salz, Cayennepfeffer
1 kg frische dicke Bohnen
700 g grüner Spargel
200 g Zuckerschoten
100 g Grünkohl
Öl zum Einfetten
4 Stücke Lachsfilet (à ca. 150 g)
1 EL Butter
Dillspitzen zum Garnieren

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Grapefruit und 1 Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Fruchtfilets auslösen und für die Deko beiseite legen. Restliche Orangen auspressen. 200 ml Orangensaft erhitzen und auf ca. 150 ml einkochen lassen.  Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen, hacken. Mit Sojasoße, Sesamöl, Honig, Weißweinessig, 3 EL Zitronensaft und den Pfefferkörnern zum Orangensaft geben, Soße mit dem elektrischen Schneidestab pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Dicke Bohnen aus den Schoten lösen. Spargel, Zuckerschoten und Grünkohl putzen, waschen. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die dicken Rippen aus den Grünkohlblättern schneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke teilen. Salzwasser aufkochen. Dicke Bohnen zugeben und 10 Minuten kochen. Nach 3 Minuten Spargelstücke, nach 7 Minuten Zuckerschoten und Grünkohl dazugeben. Gemüse abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Einen Bräter mit Öl einfetten. Lachsfilets abspülen, trockentupfen, salzen, mit restlichem Zitronensaft (2 EL) beträufeln und in den Bräter legen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten garen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangensoße noch mal kurz aufkochen lassen. Lachsfilets auf dem Gemüse anrichten,  mit der Orangensoße beträufeln. Mit Dill und Orangen- und Grapefruitfilets garnieren.

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4 Portionen:

600 g Lachsfilet
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
1 Limette
750 g weißer Spargel
750 g grüner Spargel
75 g Parmesankäse
3 EL Olivenöl
30 g Pinienkerne
Pfeffer, Salz

Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionsstücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Limette waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Weißen Spargel waschen und schälen. Grünen Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Parmesankäse fein hobeln. Weißen Spargel in leicht gesalzenem Wasser ca. 12 - 15 Minuten (je nach Dicke der Spargelstangen) dünsten. Grünen Spargel nach 5 - 8 Minuten zufügen und mitdünsten. Inzwischen Olivenöl erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten ca. 5 Minuten darin braten. Nach 4 Minuten die Limettenscheiben, Knoblauch und Pinienkerne zufügen und kurz mitbraten. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Spargel auf Teller verteilen. Lachsfilets darauf anrichten und mit Parmesankäse bestreut servieren. Dazu Nudeln (z. B. Penne) reichen.

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