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| Zanderfilet mit Kürbiskernen
| Zutaten:
600 g Zanderfilets ohne Gräten, 60 g Butter, 50 g Mehl, 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer
Kartoffelsalat:
60 g Kartoffeln in Schale gekocht und anschließend schälen, 80 g 5%igen Essig, 30 g Kristallzucker, 15 g Estragon Senf, 40 g Öl, 20 dl Wasser, 1 Stk. Zwiebel, Salz, Pfeffer
200 g Feldsalat, 40 g Kürbiskerne, 40 g Kürbiskernöl Filetierten Fisch Portionsweise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, anschließend mehlieren und in heller Butter knusprig braten. Auf Kartoffelsalat und Feldsalat anrichten und mit Kürbiskernen bestreuen. Alle Zutaten außer Kartoffeln aufkochen. Lauwarme Kartoffeln blättrig schneiden und mit warmer Marinade aufgießen und ziehen lassen. Mit geschälten, roten Zwiebel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. | | | | Überbackener Zander
| 4 Portionen
800 g Zanderfilet
Zitronensaft
200 g Butter
150 g Senfkörner
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
3 Eigelb
50 g Paniermehl
Salz
Pfeffer
Sauce:
1/5 l Riesling
3/8 l frische Sahne
1/4 l Fischfond
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett braten. Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und abschmecken. Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden. Den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten überbacken. Für die Sauce klein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond aufkochen und mit Sahne verfeinern. | | | | Zanderfilet mit Parmaschinken
| 4 Zanderfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmaschinken
250 g Möhren
150 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
3 EL Öl
1 TL Zucker
Saft von 1 Zitrone
Cayennepfeffer
1 EL Butterschmalz
frische Minze
Fisch abspülen, trocken tupfen, in jeweils 2 Stücke teilen. Leicht salzen und pfeffern und mit jeweils 1/2 Scheibe Schinken umwickeln. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und vierteln. Knoblauch schälen, mit einem schweren Messer zerdrücken. Alles in Öl 3 Min. dünsten. Mit Zucker bestreuen, leicht pfeffern und kurz weiterdünsten. Mit Zitronensaft ablöschen und 15 Min. köcheln lassen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Fisch in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. In den Backofen stellen und 5 Min. garen. Zanderfilets mit Möhren auf Tellern anrichten und mit Minzblättchen garnieren. | | | | Zanderragout mit Zucchini, Paprika und Blackbeans
| 200 g Zanderfilet
1 kleine Zucchini; 160 g
60 g rote Paprika, geschält und in Rhomben geschnitten
0,1 dl Sonnenblumenöl
20 g Blackbeanpaste mit Knoblauch
0,2 dl Hühnerbrühe
1 Prise Zucker
Vom Zanderfilet die Haut abziehen und die Seitengräte mit einer kleinen Zange herausziehen. Den Fisch in ein Zentimeter breit Streifen schneiden. Die Zucchini waschen, in drei Millimeter breite und vier Zentimeter lange Streifen schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini und Paprika darin anbraten, gut durchrühren und den Fisch zugeben, wider umrühren, Blackbeanpaste und Hühnerbrühe dazugeben. Sorgfältig schwenken und mit einer Prise Zucker abrunden. Vorsichtig die Pfanne bewegen und die Hitze regulieren, damit die Fischstücke nicht verkochen und zerfallen.
Blackbeans bekommt man in verschiedenen Versionen: getrocknet, in der Dose, gefroren; als Sauce oder dickflüssige Paste mit Knoblauch, Ingwer und Chilli. Blackbeans passen gut zu Fisch, Hummer, Geflügel und Schweinefleisch. Da sie sehr streng schmecken und ziemlich salzig sind, muss man sie sparsam verwenden. | | | | Zander in Sahne
| 1 Zander
80 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
125 g saure Sahne
Petersilie und Dill
Den geschuppten, gereinigten und ausgenommenen Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Form, die gut mit Butter eingefettet wurde, wird der Fisch mit Butterflöckchen, Zwiebelringen und Petersilie bedeckt und bei mittlerer Hitze, im vorgewärmten Backofen, gedünstet. Schon nach kurzer Zeit wird der Petersilie wieder entfernt und die Sahne darüber gegeben. Je nach Geschmack kann vor dem Anrichten etwas fein gehackter Dill darüber gestreut werden. | | | | Zanderterrine
| 450 g Zanderfilet
2 Lachsforellenfilets à etwa 175 g
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Petersilie (oder 2 Bund Koriander)
450 g Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
1 Beet Kresse
Fett und Backpapier für die Form
Das Zanderfilet sorgfältig entgräten. Das Fischfilet abspülen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Kaltstellen. Das Lachsforellenfilet ebenfalls sorgfältig entgräten, abspülen und trocken tupfen. Die Filets auf die Länge der Form zuschneiden, die Abschnitte zum Zander geben. Die Zitrone heiß abspülen und die Schale dünn abreiben. Die Zitrone auspressen. Die Filets mit zwei Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Die Petersilie abspülen trocken tupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Den Zander und die Forellenabschnitte Portionsweise mit der Sahne im Blitzhacker fein zerkleinern. Den zerkleinerten Fisch sofort in eine Metallschüssel geben und kaltstellen. Die Fischmasse mit zwei Esslöffel Zitronensaft, einem Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Pfeffer und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dabei schnell arbeiten, damit sich die Masse nicht erwärmen kann. Eine Terrinenform fetten und mit Backpapier auslegen, das Papier soll über den Rand stehen. Die Hälfte der Fischmasse in die Form füllen. Ein Lachsforellenfilet drauflegen, salzen und pfeffern. Die Kräuter-Zitronen-Mischung draufgeben und das zweite Lachsforellenfilet auflegen, leicht andrücken. Die restliche Zandermasse draufgeben und glatt streichen. Die Form einige Male auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eingeschlossene Luft entweichen kann. Das Papier über der Fischmasse zusammenschlagen und die Terrinenform verschließen. In die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Fettpfanne in den auf 175 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 Vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Liter heißes Wasser in die Pfanne gießen und die Terrine 35 Minuten garen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, in der Form auskühlen lassen und kaltstellen. Die Terrine etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Backpapier aus der Form heben und vorsichtig aus dem Papier lösen. Die Terrine trocken tupfen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte oder auf Portionstellern anrichten. Mit geschnittener Kresse garnieren. | | | | Soufflierte Zanderfilets im Rotwein
| (4 Personen)
500 g Zanderfilets
1 Zitrone
20 g Butter;
Fischfarce
200 g Zanderfilets
2 Eiweiß
250 g Weiße Trauben
Streusel
50 g Butter;
50 g Weißmehl
10 g Zucker
Sauce
4 dl Rotwein
80 g Butter;
2 cl Himbeeressig
Zanderfilets sauber dressieren und die Haut entfernen, mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Bratgeschirr mit Butter ausbuttern. Die Zanderfilets ebenfalls sauber dressieren, die Haut entfernen und durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Eiweiß leicht anschlagen und unter die Fischmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trauben halbieren und entkernen, unter die Fischmasse ziehen. Die Zanderfilets mit dieser Masse einseitig belegen und in gebuttertes Geschirr setzen. Butter , Mehl und Zucker zusammen reiben, bis kleine Klümpchen entstehen (Streusel), damit die mit der Farce belegten Fischfilets bestreuen. Wenig Wasser in die ofenfeste Platte geben und so im 200 Grad C warmen Backofen ca. 6 Minuten garen. Inzwischen - bzw. vorher - Rotwein um die Hälfte einkochen, Butter, eiskalt, zugeben und unter kräftigem Rühren gut einschlagen. Himbeeressig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Sauce auf Teller geben, Fisch darauf setzen. Dazu: Aprikosen-Kartoffeln, Lauch-Kartoffelgratin oder Speckkartoffeln. | | | | Überbackener Zander
| | 800 g Zanderfilet,
Zitronensaft,
200 g Butter,
150 g Senfkörner
je 1 Bund Petersilie
und Schnittlauch,
3 Eigelb,
50 g Paniermehl,
Salz, Pfeffer.
Sauce:
0,2 l Riesling,
3/8 l frische Sahne,
1/4 l Fischfond,
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer.
Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett braten. Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und abschmecken. Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden. Den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten überbacken. Für die Sauce klein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond aufkochen und mit Sahneverfeinern. | | | | Zander mit Basilikumkruste auf Blattspinat
| 2 Knoblauchzehen
70 g Butter
20 g Butter
30 g Butter
50 g Semmelbrösel
1/2 bn Basilikum
800 g Blattspinat
Salz
1 Zander (1,3 kg)
ausgenommen u. geschuppt
2 tb Zitronensaft
Muskatnuss ;gerieben
Pfeffer a.d.Muehle
Für die Kruste Knoblauch pellen und fein hacken. Butter 1 in einer Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Semmelbrösel hinein geben und gut vermischen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden, mit den Bröseln mischen. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und salzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 5-10 Minuten zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Haut des Zanders kreuzförmig einschneiden. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter 2 in einem Topf erhitzen. 3-4 Lagen Alufolie auf die Saftpfanne des Backofens legen. Den Zander mit der Bauchseite nach unten draufsetzen. Die Folienraender zum Fisch hin zusammenkniffen, damit er nicht umkippt. Den Zander mit der heißen Butter bestreichen und im vorheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 25-30 Min. bei 160 Grad) 30-35 Min. garen. Nach 15 Min. die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Die Brösel vorsichtig an beiden Seiten vom Fisch festdrücken, den Zander wieder in den Ofen schieben. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, ausgedrueckten Spinat darin wenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte verteilen. Zander auf dem Spinat anrichten. Mit Pinienkern-Risotto servieren. | | | | Zander auf Linsen
| 2 große Zanderfilets
200 gr Linsen
2 Scheiben Kürbis
10 gr Ingwer
4 Zweige Estragon
80 gr Speck
4 El Öl
8 cl Fischfond
8 El Sahne
4 El Milch
4 El Creme Double
Zitronensaft
4 Tl Mehlbutter
Salz, Pfeffer
Zander schuppen und filetieren, die Haut daran lassen. Die Filets in Stücke schneiden, salzen und pfeffern
und auf der Hautseite in Öl anbraten. Dann unter dem Salamander von der anderen Seite fertig garen.
Kürbis in dünne Rauten schneiden und mit Ingwer kurz garen, warm geräucherten Speck in feine Streifen schneiden und in Öl knusprig braten. Für die Sauce reduzierten Fischfond mit Sahne, Milch und Creme Double aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Estragon würzen, Mit Mehlbutter binden. Linsen und Kürbis auf Teller geben, Zander auf die Linsen geben und darauf die knusprigen Speckstreifen. Mit der Sauce umgießen. | | | | Zanderfilet mit Knoblauch- Mayonaise
| 800 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
Mehl.
Für die
Knoblauch- Mayonaise:
1 Ei
150 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Zitronensaft
1 Knoblauchzehe.
Für die Knoblauch- Mayonaise, Oliven- und Sonnenblumenöl in einen Mixbehälter geben, ein handwarmes Ei hineinschlagen und sorgfältig mit einem Mixer verschlagen, bis die Masse cremig ist. Erst jetzt Zitronensaft, Salz und die zerkleinerte Knoblauchzehe zugeben. Nochmals durchmixen. Zanderfilet in Portionsstücke teilen, in Mehl wenden und ca. 5 min. lang frittieren. Dazu passt ein frisches Weißbrot und ein Glas Gewürztraminer. | | | | Zander-Pastete
| 1/2 Würfel (20 g) Hefe
375 g Mehl
Salz
50 g Butter oder Margarine
2 Zander
3 Eiweiß
1 dicke Stange Lauch
150 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft
1 Bund Dill
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb
1 Beutel Hollandaise
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
125 g Butter
Hefe zerbröckeln und in 175 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zusammen mit Mehl, 1 TL Salz, Butter oder Margarine zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zander filetieren. 2 Filets zurückbehalten, die übrigen klein schneiden und mit 2 Eiweiß vermengt etwa 15 Minuten gefrieren. Lauch waschen, putzen und 3 Lagen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Angefrorenen Fisch pürieren. Sahne nach und nach dazu gießen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dill waschen, fein schneiden und zur Zanderfarce geben. Teig in 2 Portionen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken von 20 X 40 cm ausrollen. Die Hälfte der Fischfarce in die Mitte geben. Übrige Filets aufeinander legen, in die Lauchblätter wickeln und auf die Farce geben. Mit der übrigen Farce das ganze bedecken. Ränder mit dem übrigen Eiweiß bestreichen und die zweite Teigplatte darauf legen. Teigränder gut andrücken und eine Fischform daraus ausschneiden. Mit einer Schere die Schuppen in den Teig schneiden, mit den Teigresten Augen und Mund formen. Eigelb mit wenig Wasser verrühren und den Fisch damit bestreichen. Im Vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 Grad/Umluft: 150 Grad/Gas Stufe 2) etwa 45 Minuten backen. Soßenpulver mit 1/4 L kaltem Wasser verrühren, zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. Mit Zitronensaft und Schale würzen und die Butter einrühren. | | | | Zander mit Toast und Brie
| 1 Zander von 2 kg
100g Blauschimmelkäse
3/10 L Sahne
1 Stangenweißbrot (Baguette)
200 g Brie (Camembert)
Aromatischer Käse und Fisch bilden eine exzellente Kombination. Cremiger Käse muss es sein, wie Gorgonzola, Bavaria Bleu oder Costello aus Dänemark. Sicher, diese Sorten sind fett; doch was soll es, wir wollen die Kalorien mal vergessen und werden die Zanderfilets in einer Mischung aus Sahne und Blauschimmelkäse garen.
Den Zander filetieren und in Portionsstücke schneiden. Käse und Sahne in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen und verrühren. Nun den Fisch in die Pfanne geben und 15 Minuten bei leichter Hitze garen.
Während der Fisch den sahnigen Geschmack des Käses aufnimmt, schneiden wir das Baguette in dicke Scheiben und nehmen ein Drittel der Krume heraus. In die Höhlung legen wir einige Streifen Brie und wickeln das so präparierte Brot lose in die mit Butter gefettete Alu-Folie. Oben bleibt eine kleine Öffnung, damit die Hitze den Käse schmilzt und das Brot toastet. Die Folien-Pakete kommen auf ein Backblech bei 250°C für ein paar Minuten in den Herd. Servieren solange das Brot warm und der Käse noch weich ist. Gekühlter, aromatischer Gewürz-Traminer aus dem Elsaß passt vorzüglich dazu. | | | | Zander mit Spargelsauce
| 1 Zander von 1,5 Pfund
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel
2 EL Butterschmalz
4 Schalotten
1 grob gehackte Möhre
1 Porreestange
0,3 L trockener Weißwein
8 gekochte Spargelstangen
80 g eiskalte Butter
2 EL Sahne
Den vorbereiteten Fisch an beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Außen und innen mit Zitronensaft, Salz und Kerbel würzen. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Auflaufform erhitzen, Schalotten, Möhren und Porree klein geschnitten hinzufügen und kurz andünsten und mit der Hälfte des Weins abgießen. Fisch auf das Gemüsebett legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Den gekochten Spargel mit dem Fischfond pürieren (bis auf die Köpfe!). Den restlichen Wein hinzugeben, alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Den Fisch mit der Sauce und den Spargelköpfen servieren, dazu passt Reis als Beilage. | | | | Zander in Pistazien-Sauce
| 1 Zander von 2 kg
Genug Wasser, um die Filets in einer
feuerfesten Schüssel zu bedecken.
Dem Wasser knapp 1/10 L trockenen
Sherry Amontillado zufügen.
Für die Sauce:
1 1/2 dl Pistazien
eine 1,5 cm dicke Stange Porree
150 g Krume vom Baguette in Milch eingeweicht
2 EL Olivenöl
1 Tomate
1/2 TL Salz
1 1/2 dl Creme fraiche
eine Prise schwarzer Pfeffer
Den Fisch filetieren. Die feuerfeste Schale mit Butter einfetten. Die Filets neben-, nicht übereinander in die Schale legen. Das Wasser mit dem Sherry in die Schale geben, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Bei leichter Hitze 10-15 Minuten kochen lassen. Inzwischen machen wir die Sauce. Brotkrume zwischen den Fingern zerreiben, die Tomate in kleine Stücke schneiden und mit allen Zutaten in den Mixer geben. Solange rühren, bis eine glatte, geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hierzu schmecken am besten simple Salzkartoffeln. | | | | Zander im Speckmantel
| 50 g Butter
20 dünne Scheiben Räucherspeck
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Bund Dill
2-3 Stiele Estragon
1/2 TL Kerbel
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Worcestersauce
4 Scheiben Zanderfilet à 250 g
1 Zitrone
8 EL trockener Weißwein
extra starke Alufolie
4 Stück Alufolie (ausreichend groß) ausbreiten und den Boden mit Butter bestreichen. Je 5 Speckscheiben quer darauf legen.
Die Petersilie waschen und hacken, den Knoblauch schälen, hacken und mit den Kräutern vermischen. Die Hälfte der Mischung über den Speck streuen, etwas salzen und pfeffern und mit einigen tropfen Worcestersauce würzen. Die Zanderfilets waschen, mit Küchenkrepp trocknen und auf das Speck- Kräuterbett legen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit den restlichen Kräutern bestreuen und nochmals leicht würzen. Zuletzt jeweils 2 EL Wein hinzufügen. Die Alufolie gut verschließen und etwas Luft lassen. Die Pakete zur Mitte auf den Rost des Vorgeheizten Backofens legen und 10-15 Minuten garen lassen. Strom 250 Gas 5 Die Zanderscheiben werden in der Folie serviert. Dazu reicht man Salzkartoffeln und grünen Salat mit Gurken und Sauce Vinaigrette. | | | | Zander im Gemüsebett
| 1 frischer Zander von 5 Pfund
1 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 cl herber Weißwein
2 große Möhren
1 große Stange Porree
1 große Zwiebel
1 rote und gelbe Paprikaschote
1/2 Zitrone
Zander schuppen, ausnehmen und die Flossen entfernen. Gründlich abspülen. Mit salz und weißen Pfeffer einreiben und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen, Gemüse in grobe Scheiben schneiden und auf den Boden der Auflaufform legen. Den Zander in drei Teile schneiden und auf das Gemüsebett legen. Den Rest des Gemüses oben auf legen, und mit etwas Zitrone beträufeln. Dann den Weißwein darüber gießen. Im Vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 bis 40 Minuten garen. Nach der halben Garzeit etwas Wasser oder Fischfond übergießen und den Fisch mit dem Gemüse wenden. Anschließend die klein gehackte Petersilie aufstreuen. | | | | Zander im Bratschlauch
| 1 Zander von ca. 1200 g
2 Möhren
1 Stange Porree
1/2 Knolle Sellerie
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 Packung 8-Kräuter-Mischung
Zander schuppen, ausnehmen, gut waschen, salzen und 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Gemüse in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Gemüse abgießen und mit der 8-Kräuter-Mischung vermengen. Etwa 1/3 des Gemüses in den Bratschlauch geben, Zander darauf legen und den Rest des Gemüses auf dem Zander verteilen. Bratschlauch gut schließen und im Vorgeheiztem Ofen bei 200 g ca. 40 Minuten backen. Zander auf einen heißen Teller legen, Gemüse mit Fond in einem Topf mit 1/2 Becher Sahne aufkochen. Diese Soße über den Zander gießen und heiß servieren. Dazu passen Kräuterkartoffel und Stangenweißbrot. | | | | Zander
| 1 Zander von 2 kg
500 ml Schlagsahne
1 Eigelb
Olivenöl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Petersilie
Zander grätenfrei filetieren. Die Filets in Portionsstücke schneiden, während die Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erwärmt wird. Gutes Bratfett verwenden, am besten Olivenöl. Geschlagenes Eigelb mit 3-4 EL Sahne verquirlen, den Fisch darin wenden. Dann in Semmelbröseln mit Pfeffer uns Salz panieren. Die Fischstücke einige Minuten auf beiden Seiten braten, dann restliche Sahne in die Pfanne geben. Nun bei schwacher Hitze 6-7 Minuten ganz sacht sieden lassen. Fisch herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, die genügend Raum für die Sauce hat. Die Sauce in der Pfanne weiter sieden lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce vom Herd nehmen, etwas fein gehackte Petersilie unterrühren, über den Fisch gießen.
Heiß servieren, am liebsten mit frischen Pellkartoffeln. | | | | Gefüllter Zander
| 1 ausgenommener Zander von 1500-2000 g
1 kleine Zwiebel
Selleriesalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1/2 Brötchen
1 Tasse lauwarme Milch
100 g geriebene Mandeln
Haselnüsse oder Erdnüsse
1 Eigelb
2 EL klein geschnitter Schnittlauch
2 EL Zitronensaft
Salz
geriebene Muskatnuss
Fischfond
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit:30 Minuten
Den Fisch innen und außen unter fließendem, kaltem Wasser gründlich waschen und trocken Tupfen, dann in einen Teller legen. Die Zwiebel schälen und fein reiben. Mit Selleriesalz und Pfeffer zu einer würzigen Paste verrühren und den Zander damit innen und außen sorgfältig einreiben. Den Fisch mit Alufolie bedecken und durchziehen lassen.
Inzwischen das Brötchen würfeln, in der Milch einweichen, dann leicht ausdrücken und mit den Mandeln oder Nüssen, dem Eigelb, dem Schnittlauch und dem Zitronensaft mischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Masse in den Fisch füllen, die Öffnung mit Holzspießchen zustecken. Den Fischfond in einen Fischtopf füllen, den Zander auf den Siebeinsatz legen. Den Topf schließen. Den Sud zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis der Sud nur noch leise köchelt. Den Fisch 30 Minuten dünsten. | | |
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