|
|
 |
| Würziger Wels
| 4 Portionen
4 Welsfilet à 200 g
2 Kardamomkapseln
3 Pimentkörner
3 Korianderkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 EL Olivenöl
Salz
1 frischer Rosmarinzweig
2 Bund Frühlingszwiebeln
800 g milde Spitzpaprikaschoten
500 g fest kochende Kartoffeln
1 Bund glatte Petersilie
8 EL trockener Weißwein
Die Filets kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Die Gewürze in einen Mörser geben und fein zerreiben. 4 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz unterrühren. Filets von beiden Seiten mit dem Würzöl einreiben. Rosmarinblättchen grob hacken und darüber streuen. Filets in zwei Lagen übereinander auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abgedeckt mind. 1 Stunde an einem kühlen Platz marinieren. Frühlingszwiebeln von Wurzelansätzen und harten Röhren befreien, Zwiebeln abspülen und in Stücke schneiden. Paprikaschoten am Stielansatz abschneiden, längs halbieren, Kerne und weiße Rippen herauslösen. Schoten ausspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abspülen, Wasser abschütteln und die Blättchen hacken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse mit Petersilie 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wenden anschmoren, dann mit Salz abschmecken. Gemüse in eine Auflaufform geben. Von den marinierten Fischstücken einen Teil der Gewürze abstreifen. Filets längs halbieren, in 2-3 cm breite Streifen schneiden und zwischen das Gemüse setzen. Restliches Würzöl darüber träufeln - mit einer Gabel die Gewürze zurückhalten. Etwas Rosmarin dazwischen legen. Wein über das Gericht gießen. Form mit Alufolie abdecken, die Ränder andrücken. Form auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und das Gericht 40 Minuten garen. Alufolie abnehmen und den Fisch servieren. | | | | Wels mit Knoblauch
| 1,5 kg Wels
3 Tassen Reiswein oder trockener Sherry
5 cm langes Stück frischer Ingwer
1,5 l Öl zum Frittieren
Gewürze A:
1/2 Tasse helle Sojasauce
1/2 Tasse Reiswein oder trockener Sherry
1 EL Sojapaste oder dunkle Sojasauce
1 EL geriebener, frischer Ingwer
3 EL zerstoßener Knoblauch
1 frische rote Chilischote, entkernt und klein gehackt
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 Tasse Fischbrühe oder Wasser
Gewürze B/Sauce:
1/4 Tasse kaltes Wasser
2 TL Weiß Weinessig
1 TL Sesamöl
2 TL Maisstärke
Den Fisch in einen Topf mit einem dicht schließenden Deckel geben, Wein oder Sherry zugeben, zudecken und mindestens 20 Minuten stehen lassen. Abtropfen lassen. Wok kräftig mit dem geschälten Ingwer einreiben. So wird ein Anbacken des Fisches beim Garen verhindert. Man kann den Ingwer putzen und weiter verwenden. Öl eingießen und bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann Hitze leicht reduzieren. Den Fisch auf jeder Seite 6 Minuten frittieren. Sorgfältig herausheben und alles Öl bis auf 3 EL abgießen. Fisch beiseite stellen und warm halten.
Die vorher verrührten Gewürzzutaten A in den Topf geben und zum Kochen bringen. Den Fisch in den Topf zurückgeben, zudecken und 2 Minuten bei mäßiger Hitze garen, dann die vorher verrührten Gewürzzutaten B/Saucenzutaten zugeben und alles wieder zum Kochen bringen. Vorsichtig um den Fisch herum rühren, bis die Sauce andickt. Mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischen Chilischoten oder Koriander garniert servieren. | | | | Wels Mexiko 2
| 6 Portionen
10 große getrocknete Maishüllblätter
2 EL Schweineschmalz oder Öl
10 kleine Zwiebeln
6 Chiles serranos
6 Stängel Epazote
12 Tomatillos, Hüllen entfernt und gehackt
1 TL Salz
60 ml Olivenöl
2 kg Welsfilet
Die Maishüllblätter mit lauwarmem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen. Abspülen und zum Abtropfen beiseite stellen. Das Schweineschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten sautieren. Chilis, Epazote und Tomatillos hinzufügen und 3 Minuten unter ständigem Rühren garen. Mit Salz würzen und zum Abkühlen beiseite stellen. Das Olivenöl - bis auf einen kleinen Rest zum Einölen des Fisches - unterrühren. Den Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Eine rechteckige ofenfeste Glasform mit 5 Maishüllblättern auslegen. Die Tomatillo -Mischung in die Bauchhöhle des Karpfens füllen. Die Öffnung mit einer Dressiernadel und Küchengarn zunähen. Den Karpfen auf die Maishüllblätter in der Glasform legen und mit den verbliebenen Blättern bedecken. Die oberen und unteren Blätter zusammenbinden, so dass der Fisch vollständig eingehüllt ist. Für 30 Minuten in den Backofen schieben. Zum Servieren die oberen Maishüllblätter und das Küchengarn entfernen. Den Fisch in der Form auftragen. | | | | Welsfilet mit Zitronen-Zabaione
| 4 Personen:
500 g junge Möhren
Salz
½ TL Zucker
200 g Wildreismischung
2 Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
4 x 200 g Welsfilet mit der Haut
2 TL Meersalz
etwas Mehl
3 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
200 ml trockener Weißwein oder Sekt
4 Eigelb
1 TL Puderzucker
4 gekochte Flusskrebse
Alufolie
Möhren putzen, schälen und in wenig Salzwasser mit Zucker 10-15 Minuten garen. Wildreismischung nach Packungsanweisung zubereiten. Zitronenschale abraspeln und die Zitronen auspressen. Petersilie waschen, abzupfen und grob hacken. Welsfilet abspülen, trocken tupfen, leicht mit Meersalz bestreuen und mit Mehl bestäuben. 2 EL von der Butter und das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets zuerst von der Fleischseite und dann auf der Hautseite je 3-5 Minuten braten. Vom Herd nehmen und mit Folie bedeckt warm halten. Für die Zabaione Wein, 1 Prise Salz, Eigelb und Puderzucker in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren. Auf einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad so lange weiter schlagen, bis ein luftiger Schaum entsteht. Mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken und warm halten. Krebse in einen kleinen Topf geben und die Möhren darüber abgießen. Die Krebse kurz im Sud ziehen lassen. Die Möhren in 1 EL Butter schwenken und mit Petersilie bestreuen. Mit Reis, Wels und dem Krebs anrichten und die Zabaione über den Fisch geben. Die Zitronenraspeln darüber streuen. | | | | Ungarischer Wels
| 1 L heiße Fleischbrühe
200 g Reis
2 Welsfilets
Saft von 2 Zitronen
Salz
weißer Pfeffer
1 Zwiebel
60 g Butter
1 TL scharfer Paprika
Den Reis in der Fleischbrühe gar Kochen. Die Filets in Portionsstücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in Butter hellbraun braten. Eine feuerfeste Form einfetten und mit Reis auffüllen. Die Fischstücke abtupfen, mit Paprika würzen und ebenfalls hinzugeben. Darüber kommen die Zwiebeln. Butterflocken darüber verteilen. Nun wird alles im Ofen auf mittlerer Stufe bei 200°C für rund 30 Minuten gegart. Die Welsstücke wendet man nach 15 Minuten. | | | | Süßsaurer Wels auf Rosenkohl
| 1 kleiner Wels
Salz
1 Bund Suppengrün
1/8 L Weißwein
100 ml Weinessig
1/8 L Gemüsebrühe (instant)
1 TL Zucker
Pfeffer
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
250 g Rosenkohl
30 g Butter
1 Becher Creme fraiche
1 TL Speisestärke
Den Wels ausnehmen, filetieren, waschen und salzen; abgedeckt kaltstellen. Das Suppengrün fein würfeln und mit Wein, Essig, Brühe, Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt 5 Minuten köcheln. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Den Rosenkohl putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 7 Minuten kochen; abgießen. Den Würzsud zum sieden bringen und die Filetstücke hinein geben, etwa 2-3 Minuten ziehen lassen; nicht kochen! Inzwischen im Topf daneben die Butter aufschäumen und den Kohl unter wenden kurz darin erhitzen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und den Fisch darauf setzen. Den Sud mit Creme fraiche und Speisestärke binden und mit Kohl und Fisch verteilen. | | |
|
|
| |
|
|
