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| Scholle mit Orangenbutter
| 10 Portionen
3,5 kg pfannenfertige Schollen à 350 g
7 - 8 EL fein gemahlenes Weizenvollkornmehl
5 EL Semmelbrösel
Salz
5 EL Butterschmalz
Pfeffer
200 ml trockener Weißwein
Saft von 2 - 3 Orangen
250 g kalte Butter
Die Schollen waschen und trocken tupfen. Mehl und Semmelbrösel mit Salz vermischen. Die Schollen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schollen von jeder Seite in 3 Minuten braun braten.
Salzen, pfeffern und im Vorgeheizten Backofen warm halten. Den Bratensatz mit Weißwein loskochen. Durchsieben und offen einkochen. Den Orangensaft auspressen und dazugießen. Die Butter in kleinen Stücken einrühren. Die Sauce zu den gebratenen Schollen reichen. | | | | Schollenröllchen mit Limetten
| 12 Schollenfilets (ca. 500 g)
500 g Kartoffeln
Salz
1 Zitrone
12 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
2 Limetten
100 g Crème fraìche
1 EL Schlagsahne
Tabasco
1 Bund Dill
50 g Butter
Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Währenddessen die Schollenfilets unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, dann mit Zitronensaft beträufeln. Auf jedes Schollenfilet eine Speckscheibe legen, die Filets zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Limetten halbieren, mit einem spitzen Messer das Fruchtfleisch herauslösen und würfeln. Crème fraìche, Sahne, einige tropfen Tabasco und Salz verrühren. Den Dill waschen, klein schneiden und unter die Crème mengen und diese in die Limettenhälften füllen. Kühl stellen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schollenröllchen hineinlegen und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten braten. Dabei oft wenden. Das Fruchtfleisch der Limetten ganz zum Schluss zum Bratfett geben und kurz durchschmoren.
Die heißen Kartoffeln durchpressen. Die Limettenhälften auf Tellern anrichten, die Schollenröllchen mit Bratfett und Fruchtfleisch hinzugeben und mit den Quetschkartoffeln servieren. | | | | Schollenröllchen mit Käse
| 2 kleine Schollenfilets
2-3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
250 g mittelalter Gouda (Pikantje)
1 TL Hühnerbrühe (instant)
1/8 L Weißwein
12 kleine Möhren mit Grün
20 g Butter
1/2 TL Zucker
Schollenfilets mit Zitronensaft beträufeln, schwach salzen, pfeffern und in Jedes Schollenfilet ein Stück Käse (ca. 30 g) einwickeln. Hühnerbrühe mit Weißwein (oder Wasser) in flacher, feuerfester Form erhitzen. Schollenröllchen hineinlegen und im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Min. dünsten lassen. In der Zwischenzeit die geschälten ganzen Möhren mit etwas Grün in Butter mit salz und Zucker und 4-5 EL Wasser 15 Min. dünsten. Die Schollenröllchen auf vorgewärmte Tellern mit den Möhren und Petersilienkartoffeln servieren. | | | | Schollenröllchen auf wildem Reis
| Schollenfilets (ca. 750 g)
1 Zwiebel
2 EL Butter
375 ml klare Hühnerbrühe (Instant)
1 Packung (165 g) Langkorn und wilder Reis
1/2 Packung tiefbefrorene Erbsen
300 g tiefgefrorener Blattsalat
100 g Emmentaler
2 Scheiben Toastbrot
1 Glas Krebsschwänze
1 Ei
Salz, Pfeffer
2 Msp. getrockneter Thymian
150 ml Weißwein
1/2 Becher Schlagsahne
2 EL Mehl
1 TL Senf
1/2 Tl Paprika, edelsüß
Holzspieße
Die Zwiebeln schälen und würfeln. 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Brühe und 125 ml Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen. Den Reis einstreuen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten quellen lassen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Erbsen untermischen.
Den Spinat auftauen lassen, den Käse fein reiben. Das Brot entrinden, die Scheiben in kleine Stücke zupfen. Die Krebsschwänze gut abtropfen lassen. Den Spinat mit der Hälfte des Käses, den Brotkrumen und den Krebsschwänzen mischen, das Ei verquirlen und darunter rühren. Die Masse mit 1/2 TL Salz, Thymian und 1 Msp. Pfeffer würzen. Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen und nebeneinander legen. Die Spinatmischung auf den Filets verteilen, die Filets aufrollen und mit je einem Holzspieß fest zusammenstecken. Die restlichen Butter mit Weißwein und 125 ml Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Schollenfilets hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Die Schollenröllchen herausnehmen und warm stellen. Von der Sahne 5 EL abnehmen und diese mit dem Mehl glatt rühren. Die restliche Sahne mit Senf und Käse in den Fischsud geben. Den Sud unter rühren zum kochen bringen. Wenn der Käse geschmolzen ist, das angerührte Mehl hinzufügen. Die Sauce nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Den Reis auf einem Sieb gut abtropfen lassen und auf einer Platte verteilen. Die Schollenfilets darauf anrichten, mit der Käsesauce begießen und sofort servieren.
Dazu schmeckt ein gemischter Salat aus Möhren, Gurke und grünem Salat mit einer Essig-Öl-Marinade.
2 Serviervorschlag: Die Schollenröllchen auf einer tiefen Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit Petersilienstengelchen garnieren. Den Reis in einer Schüssel gesondert dazu reichen. | | | | Schollenpfanne
| 300 g tiefgekühlte Brechbohnen
2 kleine grüne Paprikaschoten
250 g Champignons
1 kleine Zwiebel
250 g Tomaten
2 EL Butter
200 g Lankornreis
1 Päckchen Safran
2 TL Brühe (instant)
Pfeffer
4 Schollenfilets
2 EL Essig
Salz
1 B Basilikum
100 g Tiefseekrabbenfleisch
Die Bohnen antauen lassen. Gemüse waschen und putzen, den Paprika in breite Streifen schneiden. Die Champignons vierteln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomaten wie üblich enthäuten, vierteln und entkernen. Die Butter in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen, das Gemüse darin andünsten (ohne Tomaten). Reis, Safran, Brühe, Pfeffer und knapp 500 ml Wasser hinzufügen. Die Zutaten gut mischen und in der geschlossenen Pfanne 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. In der Zwischenzeit die Schollenfilets waschen, mit Essig beträufeln und salzen. Die Filets in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den Tomatenvierteln nach 15 Minuten Garzeit zu dem Gemüse legen. Gemüse und Reis mit dem Fisch weitere 10 Minuten garen. Das gewaschene Basilikum abtrocknen, fein hacken und mit dem Krabbenfleisch unter das Gericht heben. Die Fischpfanne nochmals abschmecken und sofort servieren. | | | | Schollenfilets in Orangensauce
| 8 Schollenfilets
Saft von einer Zitrone
Saft und abgeriebene Schale von einer Blutorange
2 Eigelbe
3 EL Wasser
150 g Butter oder Margarine
Salz
Cayennepfeffer
Pro Portion etwa 1860 Joule/450 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Die Schollenfilets gut waschen, trocken tupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
Den Orangensaft und die fein abgeriebene Orangenschale in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Die Eigelbe mit dem Wasser verrühren und mit der in Flöckchen zerteilten Butter oder Margarine in den Saft schlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Schollenfilets in einen großen, flachen Topf legen, mit Salz bestreuen, mit Cayennepfeffer bepudern und mit der Orangensauce begießen. Bei schwächster Hitze im bedeckten Topf 12 Minuten pochieren lassen. Dann die Sauce abschmecken. Dazu passt: körniger Petersilienreis oder mehlige Salzkartoffeln Auch Seezungen- oder Dorschfilets kann man nach diesem Rezept zubereiten. | | | | Schollenfilet und Muscheln in Krebssauce
| 4 Schollenfilets à 75 g
100 g Butter
4 Eigelb
2 EL Weißwein
1 TL Krebsbutter
Salz, Pfeffer
Zucker
125 g Shrimps ohne Schale
1 Zitrone
500 g Venusmuscheln
1 Flußkrebs
Petersilie
Die Butter in einem Topf zerlassen, klar werden lassen. Eigelb und Wein in einen Topf geben und in einem Wasserbad schlagen, bis ein dicker Schaum entsteht. Die flüssige Butter unter rühren esslöffelweise zugeben. Zum Schluss die Krebsbutter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die Shrimps hinein geben und warm stellen. Einen großen, flachen Topf mit Salzwasser heiß werden lassen. Die Zitrone auspressen, die Filets mit dem Saft beträufeln, einmal überschlagen und in das Wasser legen. 5 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Muscheln waschen, in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie sich geöffnet haben. Ein paar Muscheln auslösen und in die Sauce geben. Filets und Muscheln auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Flusskrebs und Petersilie garnieren. | | | | Schollen mit Zitronenbutter
| 4 küchenfertige Schollen à 250 g
Zitronensaft
75 g Butter
abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
4-6 EL Öl
Zitronenscheiben
Petersilie
Die Schollen waschen, abtrocknen, auf jeder Seite über die ganze Breite dreimal schräg bis auf die Gräte einschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten stehen lassen. Die Butter schaumig rühren, Zitronenschale und -saft unterrühren. Die Zitronenbutter auf die Mitte eines Pergamentpapiers legen, eine Hälfte des Papiers überschlagen, die untere Hälfte festhalten. Mit einem Messer gegen die Butter drücken und streichen, bis eine Rolle entstanden ist, die man kalt stellt. Die Scholle von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl erhitzen und die Schollen von beiden Seiten darin braun braten. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Die Zitronenbutter in Scheiben schneiden und gesondert servieren. Bratzeit: 8-10 Minuten. | | | | Scholle mit Gurken und Krabben gefüllt
| 4 küchenfertige Schollen
1 Salatgurke
4 EL Butter
375 g Krabbenfleisch
Salz
Pfeffer
1 Bund Dill
1 Zitrone
4 EL Mehl
Die Gurke waschen, schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben und die Gurkenhälften in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Gurkenwürfel ca. 5 Minuten darin dünsten. Dann das Krabbenfleisch hinzufügen und untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, fein hacken und untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, fein hacken und unterheben. Die Füllung warm stellen. Die Schollen mit fließend kaltem Wasser abspülen. Mit einem scharfen Messer die helle Seite der Scholle in der Mitte längs aufschneiden und das Fleisch zu den Seiten hin ca. 3 cm von den Gräten lösen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das restliche Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Schollen darin nacheinander von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten. Die aufgeschnittenen Schollentaschen mit der Gurken-Krabben -Mischung füllen und sofort servieren. Dazu passen Bratkartoffeln. | | | | Maischollen mit Krabben-Käsesahne
| 4 küchenfertige Maischollen à 300g
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
50 g Mehl
6 EL Öl
1 1/2 Becher Crème fraìche
80 g mittelalter Gouda
100 g Nordseekrabbenfleisch
Dill
100 g Salatgurke
Zitronenmelisse
Die Schollen gründlich unter kaltem fließendem Wasser säubern, mit Küchenpapier abtrocknen und mit Zitronensaft beträufeln. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Schollen in Mehl wenden und in dem heißen Öl von jeder Seite ca. 6 Minuten langsam braten. Den Fisch warm stellen. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit der Crème fraìche verrühren, erhitzen und den Käse darin auflösen. Kurz durchkochen lassen. Die Krabben und den fein geschnittenen Dill untermengen. Die Sauce sofort zu den Schollen geben. Den Fisch mit Gurkenscheiben und Zitronenmelisse garniert zu Tisch bringen. Zu den Maischollen serviert man Salzkartoffeln und Gurkensalat. | | | | Maischolle im Gemüsebett
| 4 küchenfertige Maischollen à 300 g
2 Zitronen
Salz
250 g frische Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Zwiebeln
250 g Tomaten
1 Bund glatter Petersilie
100 g frisches Weißbrot
100 g Butter
Salz, Pfeffer
125 ml Weißwein
200 g saure Sahne
Die Schollen gründlich unter fließendem, kalten Wasser säubern und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Zitronensaft beträufeln und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Die Pilze halbieren, die Frühlingszwiebeln ganz lassen - nur das dunkle Grün entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, das innere des Brotes fein zerbröseln. Die Fettfangschale des Backofens mit einem Drittel der Butter ausstreichen. Die Schollen salzen, mit dem Gemüse und der Petersilie hinein geben. Das Gemüse salzen und pfeffern, alles mit Wein übergießen und 20-25 Minuten im Backofen garen. Nach 10 Minuten mit der Sahne übergießen, mit den Brotbröseln bestreuen und das restliche Fett in Flöckchen darüber verteilen. Strom: 200 Gas: 3 | | | | Geräucherte Schollen auf Gemüsesalat
| 2 geräucherte Schollen (600g)
250 g Pellkartoffeln
250 g Erbsen aus der Dose
60 g Champignons aus der Dose
3 gehäufte EL Mayonnaise
2 gehäufte EL saure Sahne
Salz
Pfeffer
Essig
Tomatenachtel
Petersilie
Die Kartoffeln noch heiß pellen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Erbsen und Champignons gut abtropfen lassen, 2 EL der Flüssigkeit auffangen.
Für die Salatsauce die Mayonnaise mit der Gemüseflüssigkeit und der Sahne verrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Salatzutaten mit der Sauce vermengen, den Salat durchziehen lassen und nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Schollen enthäuten, entgräten und die Filets schuppenförmig auf dem Gemüsesalat anrichten. Mit Tomatenachteln und Petersilie garniert servieren. Beigabe: Toast | | | | Gefüllte Maischolle mit Speck
| 4 küchenfertige Maischollen à 350 g
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
80 g Kräuterbutter
2 EL gehackte Petersilie
50 g Mehl
300 g geräucherter durchwachsener Speck
4 EL Öl
50 g Butter
Zitronenscheiben
Basilikum oder Petersilie
Die Schollen gründlich waschen und mit Küchenpapier abtupfen.
Die helle Schollenseite in der Mittellinie entlang der Gräte einschneiden und die oberen Filets auf beiden Seiten etwas lösen, so daß eine kleine Tasche entsteht.
Die Schollen mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Kräuterbutter und die Petersilie unter den losen Filet verteilen, andrücken und den Fisch würzen. Danach vorsichtig in Mehl wenden.
Den gewürfelten Speck in heißem Öl knusprig braten, herausnehmen und warm stellen. Die Butter ins Speckfett geben und die Schollen mit der hellen Seite zuerst von jeder Seite ca. 6-7 Minuten braten.
Die Schollen mit den Speckwürfeln anrichten, mit Zitronenscheiben und Kräutern garnieren.
Die Schollen werden mit Kartoffelsalat serviert. Man ergänzt die Mahlzeit mit frischem Spinat. | | |
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