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| Heilbutt mit Kürbiskernen
| 4 Portionen
600 g Heilbuttfilet
2 EL Butterschmalz
Für die Kürbiskruste:
125 g geröstete und gehackte Kürbiskerne
250 g flüssige Butter
125 g feine Weißbrotbrösel
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Kürbisgemüse:
200 g Muskatkürbis
1 EL Butter
150 ml Rind- oder Gemüsesuppe
Schuss heller Balsamessig
1 EL süßer Senf
2 - 3 EL kalte Butter zum Montieren
Heilbuttfilet im Ganzen in einer Bratpfanne in Butterschmalz anbraten und im Rohr bei 200 Grad 10 - 12 Minuten braten, dabei öfter wenden. Für die Kürbiskruste alle Zutaten vermischen und auf den fast fertig gegarten Fisch streichen. Im Rohr bei starker Oberhitze oder unter dem Grill kurz hellbraun gratinieren.
Für das Gemüse den Kürbis in feine Blättchen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter andünsten. Mit Suppe aufgießen, mit Salz Balsamessig, Senf, gehackten Kürbiskernen abschmecken, zum Schluss mit kalter Butter montieren.
Heilbutt portionieren, auf dem Kürbisgemüse anrichten. | | | | Heilbutt in der Folie
| 4 Portionen
4 Heilbuttschnitten
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 Tomaten
4 EL schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
frische Kräuter (Basilikum, Petersilie oder Estragon)
Vier Blatt Alufolie bereitlegen, groß genug, um die Fische mitsamt Belag einzuhüllen. Die Fischstücke rundum salzen und aus der Mühle pfeffern. Mit Öl einreiben und jeweils auf ein Stück Alufolie in die Mitte setzen.
Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Oliven entsteinen, dabei halbieren. Knoblauch sehr fein würfeln und die Kräuter in Streifen schneiden.
Alle diese würzenden Zutaten gerecht auf den Fischstücken verteilen. Die Päckchen verschließen: Dafür die Folie hochnehmen und über der Füllung sehr lose zusammenfalten - das heißt, es muss noch freier Luftraum über dem Fischstück herrschen. Die Päckchen an allen Seiten gut zusammenkneifen, damit nirgendwo etwas auslaufen und auch kein Dampf entweichen kann. Dann bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa acht bis zehn Minuten backen, bis das Fischfleisch weiß und saftig aussieht. Die Päckchen zu Tisch bringen, wo jeder sein Päckchen selber auspackt. | | | | Heilbutt mit Curry
| 6 Portionen
1 kg Heilbutt
1/2 l Joghurt
4 Knoblauchzehen
1 TL Kurkuma
5 Scheiben gehackte Ingwerwurzel
1 EL gemahlener Koriander
Salz
4 EL Sesamöl
1/2 TL Sesamkörner
1 EL Tamarindensaft oder Worcester-Sauce
Saft von 1 Zitrone
250 g in Keile geschnittene Tomaten
Fisch zusammen mit Joghurt, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Koriander und Salz in eine Schüssel geben.
Das Öl erhitzen und die Sesamkörner darin schön braun rösten (ca. 5 Minuten). Dann nach und nach den Inhalt der Schüssel in die Pfanne geben und vorsichtig 10 Minuten garen.
Zum Schluss Tamarindensaft und Zitronensaft darüber träufeln und mit den Tomatenkeilen garnieren. | | | | Heilbutt mit Knoblauch und Thymian
| 4 Heilbuttkoteletts (à ca.250 g)
Jodsalz, schwarzer Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 unbehandelte Zitrone
8 Knoblauchzehen
einige Stiele frischer Thymian
4 Tomaten
2 Lorbeerblätter
75 g schwarze Oliven
Fisch unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Koteletts in eine Auflaufform legen. Zitrone in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Thymian abbrausen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Tomaten häuten (s. Tip S. 135), grünen Stielansatz herausschneiden, Tomaten grob würfeln. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und um den Fisch herum verteilen. Alles bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) ca. 20 Minuten garen. Dazu paßt knuspriges Baguette und ein knackiger grüner Salat. | | | | Steinbuttfilets in Honig-Zitronensauce
| Für 4 Personen unbehandelte Zitrone
1/8 l trockener Weißwein
1 kleines Lorbeerblatt
Jodsalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Honig
4 Steinbuttfilets (ca. 700 g)
150 g Créme fraîche
einige Stiele Zitronenmelisse
Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und ca. die Hälfte der Schale in feine Streifen raspeln. Saft auspressen. 3 EL Zitronensaft, Wein, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Honig in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
Fischfilets im Weinfond bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen. Fischfond bei starker Hitze einkochen lassen, bis nur noch der Pfannenboden mit ca. 4 EL Flüssigkeit bedeckt ist. Crème fraîche unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenmelisse abbrausen, trocken schütteln, Blättchen in feine Streifen schneiden und mit der Zitronenschale mischen. Fischfilets und Sauce auf Tellern anrichten. Zitronenmelisse und -schale darüber streuen. Dazu schmecken mit frischer Petersilie bestreute Kartoffeln oder Safranreis. | | | | Geschmorter Heilbutt mit Thymian
| Für 4 Personen
4 Heilbuttkoteletts à Ca. 250g
Jodsalz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
1 unbehandelte Zitrone
8 Knoblauchzehen
einige Stiele frischer Thymian
4 Tomaten
2 Lorbeerblätter
75 g schwarze Oliven
Fisch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Heibuttkoteletts in eine Auflaufform legen.Die Zitrone in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Thymian abspülen, Blättchen von den Stielen zupfen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und grob würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit Lorbeer und Oliven mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und um den Fisch herum verteilen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten im Backofen garen.
Dazu passen knuspriges Baguette und ein knackiger Salat. | | | | Heilbutt mit Senfsauce und Spinat
| 4 Scheiben Heilbuttkoteletts
1 Zitrone
Salz
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörnern
4 Wachholderbeeren
30 g Butter
600 g tiefgekühlter Blattspinat
Muskatnuß
500 ml klare Brühe (Instant)
1 Beutel helle Sauce
2 EL mittelscharfer Senf
Zitronenscheiben
Petersilie
Die Heilbuttscheiben waschen und trockentupfen, dann mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
1 Zwiebel schälen, mit 500 ml Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren und 1/2 TL Salz in einem Topf zum kochen bringen. Den Heilbutt in den Sud geben und 12-15 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen. Den Fisch mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die 2. Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den noch gefrorenen Blattspinat hinzugeben, wenig Wasser angießen und bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten dünsten. Den Spinat mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken.
Für die Sauce die Brühe zum kochen bringen, das Saucenpulver einrühren, unter rühren kurz aufkochen lassen und mit dem Senf abschmecken. Den Heilbutt kurz vor dem Servieren mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Senfsauce, Spinat und Salzkartoffeln gesondert auftragen. | | | | Heilbutt mit Morchelsauce
| 20 g getrocknete Morcheln
1 Eigelb
1 EL Butter
60 g Schalotten
4 Scheiben Heilbutt 1 kg
Salz
Pfeffer
1 Tasse Portwein (weiß)
1 Tasse Rahm
1 EL Butter
1 EL Mehl
Die Morcheln in einem Schüsselchen mit Wasser bedecken und 1 Stunde stehenlassen.
Die Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Butter dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. In eine Auflaufform geben und die Heilbuttscheiben darauflegen. Den Fisch salzen und pfeffern, mit dem Portwein begießen und zugedeckt 20 Minuten im Ofen dämpfen. Strom 170 Gas 3 Die Form aus dem Ofen nehmen, den Fisch vorsichtig herausheben und die Flüssigkeit in eine Pfanne passieren. Die abgetropften Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen, große Pilze längs halbieren, zum Fischsud geben und 20 Minuten darin weichkochen. Dann den Rahm beifügen. Butter und Mehl mit einer Gabel vermengen und stückchenweise unter Rühren in der Sauce auflösen. 10 Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen. Die Heilbuttscheiben in die Auflaufform zurücklegen, mit Sauce begießen und bei Oberhitze 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche bräunliche Flecken bekommt. Beilage: Salzkartoffeln oder Reis | | | | Heilbutt in Tomaten-Kräutersauce
| 4 Scheiben schwarzer Heilbutt à 200 g
2 Zitronen
3 Schalotten
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g Champignons
500 g reife Tomaten
1 Zweig Basilikum
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
4 EL Öl
Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und kühl stellen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln, die Zwiebeln waschen, würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten auf die übliche Art enthäuten, halbieren, kleinschneiden und dabei die Kerne entfernen. Basilikum abspülen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen.
Nun die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Zwiebeln darin glasig dünsten, Pilze, Tomaten, Basilikum, Salz und Pfeffer dazugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Heilbuttscheiben trockentupfen, salzen und von jeder Seite 5 Minuten braten. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Zitronenachteln garnieren. Die Sauce gesondert servieren, Petersilienkartoffeln oder Reis sind die passende Ergänzung dieser Mahlzeit. | | | | Heilbutt in Buttersauce
| 4 Scheiben Heilbutt zu je 200 g
1 Schalotte
1 kleine Möhre
1 kleine Stange Lauch
500 ml trockener Weißwein
1/2 TL Salz
2 Scheiben Zitrone
Für die Sauce:
200 g frische Champignons
1 mittelgroße Möhre
70 g Butter
1 gestr. TL Speisestärke
2 EL Crème fraìche
2 frische Estragonblätter (ersatzweise
1 Msp. getrockneter Estragon)
Salz, Pfeffer
Pro Portion etwa 1940 Joule/465 Kalorien
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Die Fischscheiben unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Die Schalotte, die kleine Möhre und den Lauch putzen und zerkleinern. Das Gemüse mit dem Weißwein, dem Salz und den Zitronenscheiben 5 Minuten kochen lassen. Die Heilbuttscheiben in den Sud legen und bei kleiner Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die mittelgroße Möhre schälen und in feinste Streifen schneiden. Den garen Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud auf 250 ml einkochen lassen. Die Pilzscheiben und Möhrenstreifen in 20 g Butter kurz anrösten, mit dem Fischfond aufgießen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit der Créme fraíche verrühren und die Sauce damit binden. Mit dem grob zerschnittenen (oder zerriebenen) Estragon, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen die restlichen 50 g Butter in Flöckchen unterschlagen. Die Fischscheiben mit dem Gemüse garnieren und mit der Sauce übergießen. Das passt dazu: Curryreis. | | | | Heilbutt auf Gemüsebett
| 4 Scheiben Heilbutt von je etwa 200 g
4 EL Weißwein, Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
je 1 grüne, gelbe und rote Paprikaschote
1 Zucchino, 2 Auberginen
250 g Tomaten, 250 g Zwiebeln
100 g Butter oder Margarine
125 g durchwachsener Räucherspeck
1 Tasse Wasser
1 EL feingehackte Petersilie
100 g saure Sahne
Pro Portion etwa 2550 Joule/610 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Die Fischscheiben gut waschen und trocken tupfen. Dann mit dem Wein beträufeln, salzen und pfeffern.
Die Paprikaschoten gut waschen, von Stielansatz, Rippen und Kernen befreien und in Ringe schneiden. Den Zucchino waschen und in Scheiben schneiden, Anfang und Ende nicht mit verwenden. Die Auberginen waschen, beide Enden abschneiden und die Früchte in dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten und vierteln. Die Zwiebeln schälen und hacken. In einem großen Schmortopf das Fett erhitzen. Den Speck fein würfeln, zum Fett geben und ausbraten. Das Gemüse dazugeben, mit dem Wasser begießen und zugedeckt 15 Minuten durchschmoren. Dann die Hitze reduzieren und die Fischscheiben darauf legen. Den Topf wieder zudecken und alles zusammen noch 12 Minuten garen.
Die Fischsscheiben mit dem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Das Gemüse mit der Petersilie und der Sahne mischen und zum Fisch servieren. Dazu paßt: Kartoffeln in jeder Form. | | | | Heilbutt
| 4 Heilbuttscheiben ca. 800g
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
300 g Maiskörner aus der Dose
75 g Butter
70 g Krabbenfleisch aus der Dose
Mehl
Tomatenachtel
Petersilie
Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 15 Minuten stehenlassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Maiskörner in der Flüssigkeit erhitzen und abtropfen lassen. 25 g Butter zerlassen, das Gemüse kurz darin dünsten, mit Salz würzen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Die restliche Butter zerlassen, die Heilbuttscheiben von beiden Seiten darin braten, auf den Maiskörnern anrichten und warm stellen. Das Krabbenfleisch abtropfen lassen, in Mehl wenden, kurz in dem Bratfett braten und über den Fisch verteilen. Die Platte mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren. Beigabe: Röstkartoffeln, grüner Salat. | | | | Heilbutt
| 4 Heilbuttschnitten von gut 4 cm dicke
Salz
4 EL Zitronensaft
50 g Butter oder Margarine
800 g Kartoffeln
200 g saure Sahne
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
50 g Semmelbrösel
2 EL feingehackte Petersilie
Pro Portion etwa 2510 Joule/600 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Die Fischschnitten gut waschen, trockentupfen und nebeneinander in eine große, flache feuerfeste Form legen. Mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder Hobeln. Die saure Sahne mit Pfeffer schärfen. Die Kartoffelscheibchen um den Fisch in die Form legen, ebenfalls salzen, dann mit der Sahne begießen. Alles mit Butterflöckchen bestreuen. Den Fisch auf der Mittelschiene im Backofen 45 Minuten backen.
Die Knoblauchzehe schälen und pressen, mit den Semmelbröseln, der restlichen Butter und der Petersilie mischen. Über das Gericht streuen und weitere 5 Minuten backen. | | | | Fischsuppe
| 375 g küchenfertiger Heilbutt (Schwanzstück)
3 gestr. EL Klare Fleischbrühe (Instant)
1 Zitronenscheibe
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Porree (Lauch)
2-3 EL Öl
2-3 EL Weißwein
1 EL Madeira
Salz
Pfeffer
3 EL Sahne
feingehackte Kräuter
(Thymian, Estragon, Dill
Den Heilbutt waschen, abtrocknen, enthäuten. entgräten, in Stücke schneiden.
1 L Wasser zum Kochen bringen, Klare Fleischsuppe unterrühren, Schwanz, Gräte und Haut vom Fisch, die Zitronenscheibe hineingeben, zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Möhren putzen, schrappen, waschen, in Würfel schneiden. Porree gründlich waschen, in Ringe schneiden, eventuell noch mal waschen. Öl erhitzen, das Gemüse darin andünsten, den Fischsud hinzugießen, zum Kochen bringen, etwa 25 Minuten kochen lassen. Die Fischstücke dazugeben, 5-10 Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterrühren, die Suppe mit feingehackten Kräutern bestreuen. | | | | Fisch in Tomatensauce
| 4 Heilbuttkoteletts von je 200 g
Saft einer Zitrone
250 g Zwiebeln
2 Möhren
1 große Petersilienwurzel
500 g Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 L Wasser
75 g Butter
Salz
50 g frische Champignons
30 g Mehl
125 ml Sahne
1 EL Kapern
50 g grüne Oliven
Heilbuttkoteletts waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Auf einem Teller mit Zitronensaft beträufeln. Beiseite stellen.Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und grob hacken. Tomaten mit kochend heißem Wasser übergießen, abziehen, Stengelansätze rausschneiden, entkernen und grob hacken. Diese Zutaten mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit 1 L kochendem Wasser geben. 40 g Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Ständig dabei rühren. Dann bei kleiner Hitze 30 Minuten sieden lassen. Auf ein Sieb gießen und durchrühren.
Die durchgesiebte Flüssigkeit wieder im Topf erhitzen. Fisch salzen, reinlegen und aufkochen. Dann aber die Hitze sofort wieder reduzieren. 8 Minuten ziehen lassen. Fisch rausnehmen. In einer ovalen Servierschüssel anrühren. Mit Alufolie bedecken und in den auf 100 °C erwärmten Backofen stellen.
Jetzt wird die Sauce wieder erhitzt. Man läßt sie kochen, bis nur noch 1/2 L übrig ist. Das dauert etwa 15 Minuten. In der Zwischenzeit die frischen Champignons putzen und waschen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Champignons darin 5 Minuten unter rühren garen. Salzen. Mehl reinrühren. Jetzt gießt man die Tomatensauce zu den Champignons, nimmt den Topf vom Herd und rührt die Sahne ein, dann die abgetropften Kapern und die entkernten, halbierten Oliven. Sauce abschmecken, über den Fisch gießen und sofort servieren. | | |
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