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| Kabeljau mit Zitronenbutter
| 4 Portionen
800 g Kabeljau in 4 dicken Scheiben
200 g Salz
100 g Butter
1/2 unbehandelte Zitrone
weißer Pfeffer
Fisch kalt abspülen. 1 Liter Wasser mit Salz in einem weiten Topf mit dickem Boden und gut schließendem Deckel aufkochen. Die Fischscheiben hineinlegen und 1 Minute kochen. Den Topf schließen, vom Herd ziehen und etwa 10 Minuten stehen lassen.
Inzwischen die Butter schmelzen. Mit einem Zestenreisser Streifen von der Zitronenschale abziehen oder die Zitrone hauchdünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronenschale und etwas Zitronensaft mit der heißen Butter mischen.
Den Fisch aus dem Wasser heben, mit der Zitronenbutter begossen und mit Pfeffer bestreut servieren. | | | | Kabeljau mit Tomatensoße
| 4 Portionen
4 Stücke Kabeljau à 250 g
1/2 Zitrone
2 Zwiebeln à 50 g
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten 850 g
1/16 l Rotwein
1 Topf Thymian
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2 EL Soßenbinder
Fisch waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zitrone auspressen und den Fisch mit Zitronensaft säuern. Anschließend Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen abziehen, grob hacken und mit einem Messer fein zerdrücken.
Zwiebelringe und die zerdrückten Knoblauchzehen in eine mikrowellengeeignete Glas- oder Keramik-Form (30 x 18 cm) geben. Olivenöl zufügen. Ohne Abdeckung bei 600 Watt Mikrowellenleistung 2 Minuten garen. Tomaten auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dabei den Tomatensaft für die Soße auffangen.
Tomatensaft und Rotwein zu den Zwiebeln in die Form geben. Die Hälfte der Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Thymianblättchen und Lorbeerblätter in den Tomatenfond geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den Tomatenfond setzen. Form mit einem Deckel oder mit Mikrowellen-Folie abdecken. Bei 600 Watt 4 Minuten garen.
Fischstücke vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig garen. Soßenbinder mit einem kleinen Schneebesen in den Fond rühren.
Abgetropfte Tomaten in grobe Würfel schneiden und zu dem Fisch geben. Tomaten vorsichtig unter die Soße rühren. Form wieder abdecken und bei 600 Watt Mikrowellenleistung 4 Minuten weitergaren.
Soße vorsichtig umrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Restlichen Thymian darüber streuen. | | | | Kabeljau mit Oliven-Tomaten-Sauce
| 4 Portionen
4 Kabeljaufilets à 160 g
Salz
weißer Pfeffer
Saft einer 1/2 Zitrone
1 EL Mehl
1 TL Dijonsenf
1 EL gehackte Petersilie
Olivenöl zum Braten
Sauce:
2 EL Olivenöl
3/4 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
800 g Dosentomaten
1 TL Zucker
1 Zweig Thymian
20 ml Gin
50 g Butter
Salz
Pfeffer
100 g entkernte, schwarze Oliven und 1 EL vom Einlegesaft
1/2 Bund Basilikum
Zwiebel fein schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Gin ablöschen.
Tomaten, Thymian, Salz, Pfeffer und 1 EL vom Einlegesaft der Oliven beigeben. Sauce langsam vor sich hin köcheln lassen. Nicht durchmixen, sondern die groben Tomatenstücke lediglich mit einem Schneebesen oder Löffel etwas zerdrücken. Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Dijonsenf bestreichen. Mehl und gehackte Petersilie verrühren. Die Fischfilets damit bestreuen und in Olivenöl braten.
Während der Fisch brät, Sauce fertigstellen:
Entkernte Oliven beigeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce mit etwas kalter Butter montieren und zuletzt frisch geschnittene Basilikumstreifen einrühren. Gebratenen Kabeljau und Oliven-Tomaten-Sauce auf Tellern anrichten. | | | | Kabeljau mit Bobbybohnen und Aprikosensauce
| 4 Portionen
1,3 kg Kabeljau
600 g Bobbybohnen
150 g getrocknete Aprikosen
250 ml Gunpowder-Tee
50 g Paniermehl aus Brioche oder süßem Weißbrot
200 g Butter
8 Knoblauchzehen
200 ml Olivenöl
Schnittlauch oder Koriander
1 Zitrone
gestoßener, schwarzer Pfeffer
Salz
Zucker
Gunpowder-Tee aufsetzen, 3 Minuten ziehen lassen, etwas Zucker und Zitronensaft zufügen und die getrockneten Aprikosen 2 Stunden darin einlegen.
Kabeljau säubern, salzen und in der Hälfte des Olivenöls bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten braten. Dann nochmals 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Es sollte an der Gräte noch glasig sein.
Bohnen waschen, putzen und schräg in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam 10 - 12 Minuten braten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
50 g Aprikosen aus dem Tee nehmen, trocken tupfen und halbieren. Knoblauchzehen schälen, halbieren, in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Beides durch zerlassene Butter ziehen, abtropfen lassen und in dem Süßbrotpaniermehl wälzen. In reichlich zerlassener brauner Butter knusprig ausbraten.
Den Tee mit den restlichen Aprikosen erhitzen, pürieren und mit Zitronensaft und Zucker (nicht zu süß) abschmecken. Kabeljau von der Gräte lösen und auf Tellern anrichten. Die Bohnen mit gehacktem Schnittlauch vermengen und daneben anrichten. Darauf die gebratenen Aprikosen und Knoblauchzehen geben. Um Bohnen und Fisch den gestoßenen Pfeffer streuen und mit der Sauce umgießen. | | | | Kabeljaufilet gebacken
| 6 Portionen
150 g Mehl
Salz
4 Eier
1/4 l Weißwein
18 Garnelen ohne Schale à 15 g
600 g Kabeljaufilet
1 l Öl zum Ausbacken
Salat
Zitrone
Dill
Mehl, Salz, Eier und Wein verrühren. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen Garnelen und Fisch waschen, trocken tupfen. Fisch in Würfel schneiden.
Öl in einem hohen Topf erhitzen. Garnelen und Fischwürfel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbacken. Mit Salat, Zitrone und Dill garnieren. | | | | Kabeljaufrikadellen mit Asia-Dip
| 4 Portionen
450 g Kabeljaufilet
100 g gehackte Frühlingszwiebeln
2 EL Korianderblättchen
1 EL Limettensaft
2 EL fein gehackte, rote Peperoni
Salz
Pfeffer
100 g Gurke
1 Möhre
100 g Schalotten
1 EL geröstete, fein gehackte Erdnüsse
1 EL geriebener Ingwer
1 EL Brauner Zucker
2 EL Erdnussöl
2 EL rote Currypaste
100 ml Reisessig
2 EL helle Sojasoße
Fisch waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Currypaste, Limettensaft und 1 EL Peperoni pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 Bällchen formen, diese flach drücken. Mit Klarsichtfolie abdecken, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Gemüse schälen und fein hacken. Mit Erdnüssen, 1 EL Peperoni, Ingwer, Zucker, Essig und Sojasoße mischen. Dip salzen und pfeffern.
Frikadellen mit Öl bestreichen und auf dem Grill von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Asia-Dip dazu servieren. | | | | Dorsch mit Auberginen
| 4 Portionen
400 g Kabeljaufilet
1 Aubergine
1 kleine, rote Paprikaschote
1 Stück ( 2 cm) Ingwer
2 Schalotten
4 - 5 Limettenblätter
2 EL Öl
2 EL grüne Currypaste
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
4 EL Fischsauce
einige Zweige Basilikum
Fischfilet mit den Fingern abtasten, und jede Gräte, die man dabei aufspürt, mit der Pinzette rauszupfen. Das Filet in 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Aubergine waschen, Stielansatz wegschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Limettenblätter waschen und zerzupfen.
Öl in Wok oder Pfanne erwärmen. Ingwer oder Galgant und Schalotten darin anbraten. Die Currypaste unterrühren, 1 Minute braten. Kokosmilch dazuschütten, Limettenblätter, Palmzucker und die Fischsauce dazugeben und alles ungefähr 5 Minuten kochen lassen. Oder so lange, bis es in der Küche unheimlich gut nach Zitrone riecht.
Aubergine und Paprika unterrühren und 4 - 5 Minuten garen. Den Fisch untermischen, die Hitze kleiner schalten und alles weitere 2 Minuten garen.
Zeit für das Basilikum: Die Blättchen von den Zweigen abzupfen und eventuell mit Küchenpapier leicht "abstauben". Blättchen unter das Curry mischen, vielleicht noch nachwürzen und dann auf den Tisch stellen. | | | | Dorschfilet mit Erdnusssauce
| 80g Erdnüsse mit Schale
4 Dorschfilets à 125g
1 Zwiebel
3 EL Butterschmalz
Salz
Zitronenpfeffer
400ml Gemüsebrühe
200g Schlagsahne
6EL Erdnusscreme
1/2 Chilischote
Petersilie zum garnieren
Die Erdnüsse schälen und das Häutchen entfernen.
Den Fisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in breite Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze unter wenden von jeder Seite ca. 3 min. goldbraun braten. Mit Salz und Zironenpfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebel im restlichen Brattfett glasig dünsten. Gemüsebrühe, Sahne, Erdnusscreme und die Hälfte der Erdnüsse zufügen. Alles einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer pürieren.
Die Chilischotte längs aufschneiden und die Kerne unter fliessendem Wasser entfernen. Die Chilischotte in feine Streifen schneiden und unter die Erdnusssauce rühren. Die Sauce auf vier Teller verteilen und die Fischfilets darauf anrichten. Mit den restlichen Erdnüssen und der Petersilie garnieren. | | | | Dorschfilets Black and White
| 4 Portionen
600 g Dorschfilets
Salz
Pfeffer
75 g schwarze Oliven
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
Die Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in eine mit Olivenöl bepinselte feuerfeste Form legen. Die Oliven halbieren, entsteinen und fein hacken. Zitronensaft und Olivenöl beifügen und die Paste mit ganz wenig Salz sowie reichlich Pfeffer würzen. Dorschfilets mit Olivenpaste bestreichen. Weißwein und Fischfond in die Form gießen. Mit Alufolie verschließen.
Die Dorschfilets im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Schiene je nach Größe und Dicke 15 - 25 Minuten gar ziehen lassen. | | | | Dorschfilet Annette
| 2 Portionen
4 kleine Dorschfilets
1 Banane
1 Zwiebel
200 ml Sahne
3 EL Erdnüsse
1 EL Dill-Senf-Sauce
100 g geriebener Emmentaler
Saft von 1 - 2 Zitronen
Salz
Pfeffer
Die Erdnüsse hacken und in der Pfanne rösten. Die Banane in Scheiben, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Eine Auflaufform einfetten und zuerst die Zwiebel, dann die Bananenscheiben flach in die Form legen. Den Fisch säubern, in nicht zu kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft begießen, salzen und in die Form schichten.
In einem anderen Gefäß die Sahne, die Dill-Senf-Sauce und den Pfeffer verrühren und über den Fisch gießen, den Käse darüber streuen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dann den Fisch bei 180 - 200 Grad 30 Minuten überbacken. | | | | Dorschfilet mit Ingwer
| 4 Portionen
800 g Dorschfilet
Salz
100 g Ingwerwurzel
2 getrocknete Shiitake-Pilze
1 Frühlingszwiebel
1 rote Peperoni
3 Knoblauchzehen
8 - 10 EL Pflanzenöl
4 - 5 Scheiben Speck
2 TL dunkle Sojasauce
2 EL Fischsauce
1 TL Zucker
1 TL gekörnte Fleischbrühe
1/2 Tasse Wasser
Dorschfilet waschen, trocken tupfen und salzen. Den Ingwer putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Pilze 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Die Peperoni waschen, Stielansatz entfernen und in feine Ringe schneiden.
Die Knoblauchzehe schälen, mit einem breiten Messer flachdrücken und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Öls in einem großen Topf erhitzen und den Knoblauch darin anbraten.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Ingwer und den Pilzen dazugeben und kurz anbraten. Sojasauce, Fischsauce, Zucker, gekörnte Brühe und das Wasser dazugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss die Frühlingszwiebel und die Peperoni untermischen.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und das Dorschfilet darin von beiden Seiten je etwa 6 Minuten braten. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. | | | | Dorsch in Weinschaumsauce
| 4 Portionen
1 Lauchstange
1 kleine Zucchini
1 Möhre
2 Schalotten
600 g Dorschfilet
1 EL Zitronensaft
50 g Butter
100 g TK-Erbsen
1/8 l trockener Weißwein
3/8 l Fischfond
1 Eigelb
125 g Sahne
Salz
Pfeffer
Kerbel zum Garnieren
Lauch, Möhre und Zucchini in feine Stifte schneiden, Schalotten fein würfeln. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
In einer Auflaufform die Hälfte der Butter erhitzen, Schalotten darin glasig braten, dann das Gemüse und die Erbsen zufügen und ca. 1 Minute braten. Die Fischfilets auflegen und Wein und Fischfond angießen, die restliche Butter in Flöckchen auf den Fisch geben.
Im Backofen (Gas: 3 - 4, Umluft: 180 Grad) 15 Minuten dünsten. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, Fisch und Gemüse warm stellen. 1/4 der Garflüssigkeit zur Hälfte reduzieren, das Eigelb mit der Sahne schaumig schlagen und in den nicht mehr kochenden Fond einrühren. | | | | Dorsch in Curryrahm
| 4 Portionen
500 g Dorschfilets
Saft von einer 1/2 Zitrone
schwarzer Pfeffer
1 scharfe Peperoncini
Italienische Pfefferschote
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
Salz
1 EL milder Curry
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
1/2 Bund frischer Koriander oder glattblättrige Petersilie
Dorschfilets in etwa zwei cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Den Peperoncini der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Eine Platte mit wärmen.
In einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Fischstreifen leicht salzen und je nach Dicke 2 – 3 Minuten braten; sie sollen innen noch nicht ganz durchgegart sein. In die vorgewärmte Platte geben und im Ofen etwa 10 Minuten nachgaren lassen.
Im Bratensatz Peperoncini, Zwiebel und Knoblauch 2 - 3 Minuten dünsten. Curry darüber streuen und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über die Fischstreifen geben. Koriander- oder Petersilienblättchen darüber streuen. | | | | Dorsch im Kartoffelmantel
| 4 Portionen
1 kg Kartoffeln
4 Dorschfilets
2 mittlere Zwiebeln
1 Ei
Salz
Pfeffer
Rapsöl
Für das Gemüse:
1 Zucchini
2 mittlere Tomaten
1 grüner Paprika
2 gepresste Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
je 1 Zweig Petersilie, Basilikum und Kerbel
Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, kalt werden lassen und reiben. Zwiebel fein schneiden und in Öl anschwitzen. Kartoffeln, Zwiebeln und das Ei gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dorschfilets rundum mit der Kartoffelmasse umhüllen. In einer beschichteten Pfanne in reichlich Öl beidseitig langsam backen.
Für das Gemüse:
Petersilie, Basilikum und Kerbel grob hacken. Zucchini in Stifte schneiden (ca. 3 x 0,5 x 0,5 cm). Paprika vom Kerngehäuse entfernen, ähnlich der Zucchinistifte schneiden. Die Tomaten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, die Haut abziehen, Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Gemüse und Knoblauch kurz darin anrösten, mit Salz und den Kräutern würzen. | | | | Dorsch gebraten
| Portionen
2 - 2,5 kg Dorsch
150 g Dörrfleisch
100 g Butter
1 Bund frische Kräuter
Salz
Pfeffer
Öl zum bepinseln
Den Dorsch ausnehmen und säubern. Innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Kräuter grob hacken, die Butter in Stücke schneiden. Beides in den Bauch des Dorsches geben.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und den Dorsch mit dem Bauch nach unten drauflegen und bei 200 Grad im Backofen backen. Immer wieder die Haut mit Öl bepinseln. Das Dörrfleisch in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auslassen. Den gebratenen Dorsch anrichten und das Dörrfleisch drüber geben. Dazu passen neue Kartoffeln und grüner Salat. | | | | Gegrillter Dorsch auf Kartoffelschnee
| 4 Dorschkoteletts, je ca. 200 g
800 g mehligkochende Kartoffeln
1 TL Kümmel
1 unbehandelte Zitrone
Saft 1/2 Orange
Salz weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
kleine Knoblauchzehe
1 TL Butter
1 Becher Schmand,
250 g 0,2 l Sahne
1 Prise Muskat
ca. 16 dünne Rettichscheiben
Öl zum Fritieren
1. Die Kartoffeln mit dem Kümmel in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und in ca. 25 Minuten garen. Von den Dorschkoteletts die Mittelgräte entfernen. Den Fisch mit Küchenzwirn zusammenbinden und auf eine Platte legen. 2. Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und mit einem Zestenreißer die Hälfte der Schale entfernen und beiseite stellen. Die Zitrone auspressen, mit dem Orangensaft mischen und über den Fisch gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in der Butter weichdünsten und abkühlen lassen. Dann mit dem Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne steif schlagen. Die Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und die Schlagsahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Rettichscheiben in heißem Öl kurz fritieren und beiseite legen. 4. Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und auf jeder Seite 2 bis 3 Min. grillen oder braten. Das Püree mit dem Fisch auf Tellern anrichten, den Schmand mit den Zitronenzesten darauf verteilen und mit den Rettichscheiben garnieren. | | | | Kabeljau mit Suppe
| 1 kg küchenfertiger Kabeljau am Stück
2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft
5 Kartoffeln, 2 Karotten, 2 Tomaten
2 Zucchini, 1 handvoll Petersilie und Sellerieblätter
1 Zwiebel, je 1 gute Prise Salz und Pfeffer
Für die Suppe:
3/4 Tasse Reis, 1 Ei
Saft von 1 Zitrone, 1 Tasse Wasser
Salz, 1 TL Senf, Saft von 1 Zitrone
1 Tasse Olivenöl
Pro Portion etwa 3045 Joule/730 Kalorien
Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 1 Stunde
Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser innen und außen abbrausen, trockentupfen, mit einigen Tropfen Öl und Zitronensaft einreiben und liegenlassen.
Die Kartoffeln schälen und halbieren. Die Karotten schaben und längs halbieren. Die Tomaten in achtel schneiden. Die Zucchini waschen und ganz lassen. Die Petersilien- und Sellerieblättchen waschen. Die Zwiebel schälen.
Die Kartoffeln, alles Gemüse und die Kräuter in einen großen Topf geben, mit dem restlichen Öl, dem restlichen Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer mischen und mit so viel Wasser auffüllen, daß das Gemüse knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Gemüse und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und warm stellen. Den Fisch in den Gemüsesud legen und bei milder Hitze 15 Minuten darin garziehen lassen. (Der Fisch ist gar, wenn man die Gräten leicht herausziehen kann.) Den Fisch mit dem Schaumlöffel vorsichtig aus der Suppe heben, so daß er nicht zerfällt, der Länge nach teilen und die Hauptgräte entfernen. Den Kopf und die Haut ebenfalls entfernen. Den Fisch wieder in der ursprünglichen Form zusammensetzen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Gemüse und die Kartoffeln um den Fisch anrichten, zudecken und im Backofen warm halten. Die Brühe durch ein Sieb gießen, etwas salzen und den gewaschenen Reis darin weich kochen. Für die Mayonnaise die Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Das Wasser mit wenig Salz zum Kochen bringen, das Eiweiß hineingießen und stocken lassen. Das gestockte Eiweiß aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen. Die Eigelbe mit dem Senf, dem Zitronensaft und dem gestockten Eiweiß im Mixer pürieren und nach und nach tröpfchenweise das Öl zufügen. Die Suppe vom Herd nehmen. Das Ei mit dem Zitronensaft verquirlen, wenig warme Suppe dazugeben, die Mischung in die Suppe rühren, das Eiweiß zufügen. Die Suppe sofort servieren. | | | | Kabeljau karibisch
| 4 Limetten
Salz
2 Kabeljaukoteletts (à 200-250 g)
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
2 frische Chilischoten
4 EL Öl
375 g feste Tomaten
Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Msp. getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
Die Limette halbieren, den Saft mit 500 ml Wasser und 1 EL Salz verrühren. Den Fisch 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen. Er muß von der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Frühlingszwiebeln putzen, fein hacken. Stengel und Kerne der Chilischoten unter fließendem Wasser entfernen, die Schoten fein hacken. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs darin glasig dünsten. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, einige Stengel mit einem Lorbeerblatt zusammenbinden, mit Tomatenwürfeln, Thymian und etwas Pfeffer zu den Zwiebeln geben und bei schwacher Hitze dünsten. Dann 125 ml Wasser hinzufügen. Den Fisch aus der Marinade nehmen, in die kochende Gemüsesauce legen und zugedeckt ca. 10 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Olivenöl und den restlichen Knoblauch in die Sauce geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Den Fisch in der Sauce anrichten, mit Limettenscheiben und Petersilie garnieren. | | | | Helgoländer Fischsuppe
| Für 4 Personen:
300 g Dorschfilet oder mehr
1 Zitrone
1 Zwiebel
20 g Butter
3/4 L Fleischbrühe (Würfel oder aus dem Glas)
250 g Tomaten
Salz, Pfeffer
Sherry, Olivenöl
1 Bund Dill
Die Butter erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten und mit der Fleischbrühe ablöschen. Das Dorschfilet in Würfel schneiden, mit Zitronensaft säuern, einige Min. einziehen lassen. Dann in die Brühe geben und bei niedriger Flamme 10 Min. ziehen lassen. Tomaten einritzen und heiß überbrühen; Haut abziehen, achteln und in die Suppe geben. Bei kleiner Hitze erwärmen. Abschließend die Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Sherry abschmecken. Vor dem Servieren mit kleingehacktem Dill bestreuen. | | | | Florentiner Fischfilet
| 300 g frischer Spinat
20 g Butter
3 EL Sahne
Salz
1/$ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Msp geriebene Muskatnuß
3 mittelgroße Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
400 g Kabeljaufilet
2 EL Zitronensaft
Für die Form:
Butter oder Margarine
Für die Sauce:
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml lauwarme Milch
100 g mittelalter Goudakäse
1 Eigelb
Salz
Pro Portion etwa 1700 Joule/405 Kalorien Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Den Spinat waschen, verlesen und kurz in kochendem Wasser blanchieren; auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter mit der Sahne erwärmen. Den Spinat, 1 gestrichenen TL Salz, den Pfeffer und den Muskat dazugeben und vermengen. Den Spinat in eine gefettete feuerfeste Form füllen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln putzen , harte grüne Blätter entfernen und das übrige in feine Ringe schneiden. Die Tomatenscheiben und Zwiebelringe auf dem Spinat verteilen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fischfilet mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen und auf das Gemüse legen. Die Form mit Alufolie abdecken und auf der Mittelschiene in den Ofen schieben. Das Gericht 15 Minuten garen. Für die Sauce die Butter mit dem Mehl in einem Topf hellgelb anlaufen lassen. Die lauwarme Milch angießen und alles mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Die Sauce bei geringer Hitze einige Minuten köcheln lassen. Den Käse reiben und in die Sauce rühren. Die Käsesauce vom Herd nehmen, mit dem Eigelb legieren, mit etwas Salz abschmecken, nach den 15 Minuten Garzeit über den Fisch gießen und alles in der unbedeckten Form noch 6-10 Minuten überbacken. |
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