|
|
 |
| Brasse im Apfel-Fenchel-Bett
| 4 Portionen
500 g feste, säuerliche Äpfel (z.B. James Grieve)
2 mittlere Fenchelknollen mit viel Grün
2 Lauchzwiebeln
50 g Butterschmalz
Salz
1 EL eingelegte, grüne Pfefferkörner
1 EL Zitronensaft
50 ml halb trockener Cidre
1 küchenfertige, große Zahn- oder Goldbrasse, ca. 1 kg
Pfeffer
Die Äpfel schälen, viertel, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Vom Fenchel das harte Außenblatt, die Strunkansätze und die holzigen Stiele abschneiden. Die Knollen waschen, das Grün abschneiden und aufheben. Den Fenchel halbieren und auf dem Gurkenhobel in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, Wurzeln und harte Röhren abschneiden, dann die Zwiebeln längs halbieren und in 3-4 cm große Stücke schneiden.
20 g Butterschmalz in einer Pfanne mittelstark erhitzen. Äpfel und Gemüse darin 3 Minuten dünsten, mehrmals vorsichtig wenden, mit Salz abschmecken. Die abgetropften Pfefferkörner, den Zitronensaft und den Cirdre untermischen. Das Gemüse weitere 2 Minuten dünsten und warm stellen.
Den Fisch innen und außen kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einem scharfen Messer beide Seiten mehrmals einschneiden. Den Fisch innen und außen leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einer zweiten Pfanne restliches Butterschmalz mittelstark erhitzen und den Fisch darin von jeder Seite 6 - 8 Minuten braten.
Das Apfel-Fenchel-Gemüse auf einer vorgewärmten Platte verteilen. Den Fisch darauf betten, mit frischem Fenchelgrün garnieren und servieren. | | | | Brassen mit Oliven und Zitrone
| (3 Personen)
3 mittelgroße Brassen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe,
1 rote Paprikaschote,
4 Eßl. Olivenöl,
1 Dose geschälte Tomaten
(Abtropfgewicht 480 g),
1/2 Teel. getrockneter Oregano,
Salz,
frisch gemahlener Pfeffer,
1 Teel. Zucker,
100 g schwarze Oliven,
1 Zitrone.
Fische innen und außen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Rücken- und Bauchflossen
mit der Küchenschere abschneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.
Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in zwei Eßlöffel heißem
Olivenöl andünsten. Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben
und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine
flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen. In den auf 200 Grad/ Umluft180 Grad/Gas
Stufe 3 vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Minuten backen. Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und zehn Minuten weiterbacken. Mit halbierten Zitronenscheiben anrichten. Heiß oder kalt servieren. | | | | Speckbrassen nach Bauernart
| 4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat
200 g fetter Speck
4 Zwiebeln
100 g gewürfelter Schinken
Salz
Muskat
Kartoffeln
Zunächst wird für dieses westfälische Brassen-Rezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fwtt beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Jetzt können auch schon die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische (statt kleiner Brassen können es auch große Güstern sein) ausnehmen, schuppen und waschen. An den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brat-Hitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen oder Güstern dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten. Da diese ländlich-deftige Mahlzeit nicht unbedingt als kolorienarm anzusehen ist, kann es nicht schaden, wenn danach "zum Durchspülen" ein eiskalter Doppelkorn auf dem Tisch steht. | | | | Brassen-Lasagne
| 500 g Brassenfilet
1 EL Zitronensaft
12 Lasagneblättchen
400 g Tomaten
200 g Champignons
2 Zwiebeln
Oregano, Basilikum, Thymian
5 EL Tomatenmark
je 1/2 Bund glatte und krause Petersilie
1/2 Scheibe Mischbrot
200 g Schmand
60 g geriebener Gouda
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Das gehäutete Brassenfilet kalt spülen und gut trockentupfen. Eine der gepellten Zwiebeln achteln, die andere klein würfeln. Kräuter spülen, trockenschwenken und von Stielen befreien. 100 g der geputzten Pilze in Scheiben schneiden. Tomaten brühen, abziehen und klein schneiden. Die Filets in große Stücke schneiden und mit den Zwiebelstücken, dem Brot, 100 g grobgeteilten Pilze, der Petersilie sowie Pfeffer und 1 TL Salz vermengen. Diese Zutaten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
6 EL Öl im großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pilzscheiben darin anschwitzen. Nach vier Minuten das Fischhack zugeben und leicht anbraten. 2 Tassen heißes Wasser, Tomatenmark, zerkleinerte Tomaten, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und je 1/2 TL getrockneten Oregano, Thymian und Basilikum sowie Pfeffer zugeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann kräftig abschmecken.
Auflaufform mit Öl ausreiben. Den Boden mit der Fischmasse auslegen. Dann Lasagne-Plättchen auflegen, maximal 6 Schichten. Auf die oberste Platte Fischmasse geben und Schmand sowie Käse auftragen. Mit Butterflocken belegen. Im vorgeheiztem Backofen 30 Minuten bei 175°C goldbraun backen.
Ein knackiger Salat, süß-sauer angemacht, rundet das Essen delikat ab. |
|
|
| |
|
|
