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| Aalspiess mit Salbei
| 1 Aal (ca. 500 g)
3 EL Butter
3 Schalotten feingeschnitten
1 Blatt Salbei
1 Bd Blattpetersilie, feingeschn.
1/4 l Weißwein
Schale einer unbehandelten
Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Schaschlikspieße
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen,
ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspieß
jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern
und salzen. In einer großen Pfanne mit etwas Butter die Spieße von beiden
Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke
herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas
Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Die Aalspieße nochmals 10 Minuten
in die Pfanne geben. Zum Schluß etwas Zitronenschale und Petersilie
untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer
und Salz abschmecken. | | | | Aal mit Backpflaumen
| 4 Portionen
Zutaten:
4 Aale à 500 g
10 Perlzwiebeln
200 g Champignons
100 g Butter
100 g Magerspeck in Stückchen geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
12 Backpflaumen
0,75 l Rotwein
Salz
Pfeffer
1 EL Öl
Zubereitung:
Die Perlzwiebeln abziehen. Champignons putzen und vierteln.
Die Aale säubern und häuten, waschen und in Stücke schneiden. In heißer Butter ringsum anbraten. Wenn die Stücke leicht Farbe angenommen haben, aus der Pfanne nehmen.
Die Speckstückchen und die Perlzwiebeln anbraten, mit Mehl betäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Thymian, Lorbeerblatt und Salz zugeben.
Die Aalstücke in diese Sauce legen. Die Backpflaumen zufügen. Die Champignons kurz in 1 EL erhitztem Öl ringsum anbraten und dann zu den Aalstücken in die Sauce geben. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. | | | | Aal in Mandelpanade
| Zutaten:
1 Aal
Fischgewürz
2 Zwiebeln
Salz
Mehl
1 Ei
125 g geriebene Mandeln
1 kg Backfett
Zitronenschnitzel
Petersilie
Zubereitung:
Den abgezogenen Aal in Stücke schneiden, in Salzwasser mit Fischgewürz und Zwiebeln nicht zu weich kochen. Dann abtropfen lassen, in Mehl, verquirltem Ei und geriebenen Mandeln wälzen. Nun die Fischstücke schwimmend in heißem Fett goldbraun backen, mit Zitronenschnitzeln und Petersilie garnieren.
Beilagen: Kartoffelbrei und Paprikasoße | | | | Räucheraal-Cocktail
| 300g Räucheraal-Filet
250g grüne Bohnen
1/8 l Wasser
Bohnenkraut
2 EL Öl
2 EL Zitronensaft
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Die Bohnen garen und abkühlen lassen. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade zubereiten. Die Aalfilets in gleichmäßige Stücke schneiden. Aalstücke und Bohnen in die Marinade geben und einige Zeit ziehen lassen. Mit Toast servieren | | | | Aal in würziger Kruste gebraten
| 750 gr frischer Aal
100 gr asiatische Reiscracker
1 Ei
2 El Oystersauce
4 El Olivenöl
1 El Sesamöl
Saft einer halben Zitrone
Salz Pfeffer
Die Aale lassen Sie von Ihrem Fischhändler gleich häuten, schneiden Sie sie dann in etwa 8 - 10 cm lange Stücke. Die beträufeln Sie mit Zitronensaft und lassen sie etwa eine halbe Stunde durchziehen.Zerstoßen Sie die Reiscracker etwa so fein wie Semmelbrösel, das geht im Mörser, im Mixer oder im Plastikbeutel, auf den Sie mit einem Hammer o. ä. schlagen. Das Ei verquirlen Sie mit der Oystersauce. Würzen Sie die Aalstücke leicht mit Salz und Pfeffer und wälzen Sie sie in dem verquirlten Ei und danach in den zerstoßenen Reiscrackern. Dann braten Sie sie bei milder Hitze etwa 8 - 10 Minuten von allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Sesamöl goldbraun.
Dazu passt Fenchelgemüse und - falls Sie es kräftig mögen - Bratkartoffeln mit Zwiebeln | | | | Aal nach römischer Art
| 1000 g Junge Aale
Salz, Pfeffer
1 Zitronenaft
1 grosse Zwiebel
30 g Öl
500 g Erbsen;
frisch oder TK
1 Bd. Petersilie
1 Tas. Weisswein
Wasser
Knoblauchsalz
2 Tl. Speisestärke
20 g Butter
Aale ausnehmen, häuten, waschen. Abtrocknen und in Stücke schneiden.Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zwiebel schälen, hacken, in Öl hellbraun braten. aalstücke reingeben. Rundherum anbraten. Dann kommen die Erbsen dazu. (Tk-Erbsen bitte erst 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Aal geben!).Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest zurücklassen). Weisswein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben. aal gut 20 Min. darin ziehen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.Dazu kann Stangenweissbrot und/oder frische Kartoffeln gereicht werden. | | | | Aal in Bier
| 750g Aal
1/8 Liter Essigwasser
40g Butter
40g Mehl
3/4 Liter Brühe
2 Eßlöffel Dill
Den gewaschenen und ausgenommenen Aal in Portionsstücke schneiden, mit kochendem Essigwasser übergießen. In der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen und mit der Brühe auffüllen. Gut aufkochen lassen und die Aalstücke in der Tunke 15 Minuten sieden. Den gehackten Dill zugeben und den Aal in der Tunke dann noch 10 Minuten ziehen lassen.Bereitung der Brühe: Wasser mit geputztem Wurzelwerk und 1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10 Minuten sieden lassen, dann 1 Zweiglein Estragon oder Thymian und 1 Blatt Salbei oder Pfefferminze zugeben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen | | | | Aalragout Plöner Art
| 1 kg Aal frisch
2 Möhren
4 Lauchzwiebeln
2 Schalotten
1 Bund Dill
2 El Butter
2 dl Weißwein trocken
3 dl Fischfond
250 gr Sahne
1 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
Salz Pfeffer 1 Lorbeerblatt
Lassen Sie die Haut des Aals bereits vom Fischhändler abziehen.Schneiden Sie den Aal in ca. 3 cm lange Abschnitte, die Möhren und Lauchzwiebeln schneiden Sie in Scheiben, die gepellten Schalotten schneiden Sie in Würfel. Schwitzen Sie die Schalottenwürfel in Butter glasig und löschen Sie sie anschließend mit Wein und Fond ab. Würzen Sie den Fond mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt und kochen Sie ihn kurz auf.
Geben Sie die Aalstücke hinein und lassen 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach nehmen Sie die Aalstücke aus dem Fond und stellen sie warm. Den Fond reduzieren Sie auf ein Viertel. Danach entfernen Sie das Lorbeerblatt, gießen die Sahne zu und kochen noch mal etwas ein. Binden Sie die Sauce, indem Sie etwas davon mit dem Eigelb mischen und diese Mischung dann in die Sauce rühren, sie darf dabei aber nicht mehr kochen.Während der Fond einkocht, schmoren Sie die Möhrenscheiben in Butter, bis sie fast gar sind. Dann geben Sie die Lauchzwiebeln zu, würzen mit Salz und Pfeffer und lassen unter ständigem Wenden noch etwa 2 Minuten weiter schmoren.
Rühren Sie den fein gehackten Dill unter die Sauce und schmecken Sie sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Zum Schluß geben Sie die Aalstücke und das Gemüse in die Sauce.Dazu passen Salzkartoffeln. | | | | Aal in Aspik
| 100 g Aal
Salz
1/2 l ;Wasser
1/2 Tas. Essig
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Möhre, gross
8 Gelatine, Blatt, weisse
3 Eier; hartgekocht
2 Tomaten
2 Gewürzgurken
1 Bd. Petersilie
1 dl Madeira
Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen.Aal ausnehmen und säubern. Nicht abziehen. In gleichmässige Stücke schneiden. Leicht salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Pfefferkörner würzen. Geputzte Möhre mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden. Reingeben. Den Madeira auch. Aalstücke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stücke rausnehmen.Abkühlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Möhren-, Eier-, Tomaten- und Gurkenscheiben auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken.Davon einen Spiegel (das heisst die erste Schicht) über die Scheiben giessen. Leicht andicken lassen. Dann die Schüssel mit den Aalstücken füllen, obendrauf noch mit restlichem Gemüse und Eistücke garnieren.Restlichen Gelatine-Fischsud darüber verteilen. Im Kühlschrank kalt werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.
Beilagen: Toastbrot und Butter oder Bratkartoffeln.Vorbereitung 30 Minuten Zubereitung 40 Minuten | | | | Sennfelder Räucheraal
| 800-1000 g geräucherter Aal
Essig
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
40-50 g Butter
1 feingewürfelte Zwiebel
1/4 trockener Frankenwein
10-12 feingewiegte Salbeiblätter
Aal häuten, in Portionsstücke schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel andünsten. Dann den Aal bei nicht zu starker Hitze darin braten. Mit Frankenwein ablöschen und die Salbeiblätter zufügen. Dann noch kurz einkochen lassen | | | | Aal in Salbei
| 800g frischer, gehäuteter Aal
Essig
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
40g Butter
1 feingewürfelte Zwiebel
ca. 1/4 l trockener Frankenwein
8-12 feingehackte Salbeiblätter
Den gereinigten Aal in Portionsstücke schneiden, würzen und leicht in Mehl wenden. Die Butter in der Pfanne erhitzen, erst kurz die Zwiebel, dann den Aal bei nicht zu starker Hitze darin anbraten. Mit dem Frankenwein ablöschen, Salbei zufügen und noch kurz einkochen lassen. | | | | Räucheraalschnitten
| 1 Räucheraal von 1000 g
1 kleiner Kopf Salat
1 Bund Radieschen
1 Bund geräucherte Aale
1 Zitrone
1/2 Bund Petersilie
2 Eier etwas Milch
Salz
20 g Butter
1 Sträußchen Dill
Remouladensauce aus der Tube
2 Tomaten
1 kleines Glas Maiskolben
1 hartgekochtes Ei
1 Zitrone
Schwarzbrot
Weißbrot
Butter
Räucheraalschnitten sind eine ganz schön deftige Angelegenheit. Halten Sie einen klaren Schnaps bereit.
Eine Holzplatte hinstellen, auf der sie Aal und Aalschnittchen anrichten wollen. Zuerst den Räucheraal halbieren. Die Hälfte abziehen, filetieren, entgräten. Die andere Hälfte in gleichmäßige Stücke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblättern auf dem Holzbrett anrichten. Daneben kommen gewaschene Radieschen und Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie.
Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heißer Butter zu Rührei braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets kreuzweise darüberlegen. Mit Dill bestecken. Weißbrotscheibe buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit.
Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf zwei Aalfilets legen. In die Mitte gewürfeltes Ei streuen. Vorne eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen.
Noch eine Weißbrotscheibe buttern. Zwie Zitronenscheiben darauflegen. Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie. | | | | Räucheraal mit Rührei
| 150-200 g Aalfleisch
4 Eier
4 EL Milch
Salz
Butter
Tomatenecken
Zitronenscheiben
Petersilie
Das Aalfleisch enthäuten, entgräten und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Eier, Milch und Salz gut verrühren oder verquirlen. Die Butter in einer Pfanne bei starker Hitze zerlassen, die Eiermilch hineingeben und bei schwacher Hitze stocken lassen. Dabei die Masse mit einem Löffel strichweise vom Boden der Pfanne losrühren und so lange weiter erhitzen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Rührei soll weich und großflockig, aber nicht trocken sein.
Das Rührei mit den Aalstücken auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Tomatenecken, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Beigabe: Toast | | | | Räucheraal auf Eiersalat
| 2 El saure Sahne
1 EL gehackte Kapern
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Zwiebelwürfel
1 TL Senf
Salz, Zucker
4 harte Eier
Salatblätter
150 g Räucheraal
Tomatenachtel
Petersilie
Für den Eiersalat die Sahne, Kapern, Petersilie, Zwiebelwürfel und den Senf gut miteinander verrühren. Dann mit Salz und Zucker abschmecken. Die Eier pellen und in Scheiben schneiden, in die Sauce geben und den Salat gut durchziehen lassen.
Die Salatblätter waschen, gut abtropfen lassen und auf 4 Glasteller legen. Den Eiersalat darauf verteilen. Den Räucheraal enthäuten, entgräten, in 5 cm lange Stücke schneiden und auf dem Eiersalat anrichten. Mit Tomatenachteln und Petersilie garniert servieren.
Beigabe: Toast | | | | Aalsuppe
| 2 Bund Suppengrün
Möhren, Porree, Sellerie
50 g durchwachsener Speck
Butter oder Margarine
500 g küchenfertiger enthäuteter Flußaal
30 g Butter oder Margarine
40 g Mehl
2 EL saure Sahne
1TL Dillspitzen
Salz
Pfeffer
Essig
gehackte Petersilie
Suppengrün putzen, waschen, ebenso wie den Speck in kleine Würfel schneiden. Butter zerlassen, die Speckwürfel dari glasig dünsten. Das Suppengrün dazugeben, etwa 5 Minuten unter Rühren mitdünsten lassen. 1 Liter heißes Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen, in etwa 20 Minuten gar kochen lassen. Die Brühe mit dem Suppengrün und den Speck durch ein Sieb streichen, 1 Liter davon abmessen, warm stellen.
Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, entgräten, in etwa 4 cm große Stücke schneiden.
Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Gemüsebrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen. Die Suppe mit Sahne, Dill, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, die Fischstücke hineigeben, zum Kochen brigen, in etwa 10 Minuten garziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen.
Kochzeit: etwa 35 Minuten
Beigabe: Schwarzbrot oder Toast | | | | Aal provencalisch
| 1 kg Aal (ausgenommen und enthäutet)
Saft einer Zitrone
Salz
Pfefer
40 g Butter
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zwiebel
500 g ganz kleine Tomaten
125 ml Weißwein
1 TL gehackte Petersilie
Aal in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten ziehen lassen. Butter schmelzen, zerdrückte Knoblauchzehe und feingewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten, nicht bräunen. Tomaten überbrühen, häuten und zusammen mit den Fischstückchen in die Pfanne geben. Mit Weißwein auffüllen und alles zugedeckt etwa 15 - 20 Minuten dünsten. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu paßt: Frisches Weißbrot und Kopfsalat mit Oliven, Zwiebelringen und Gurkenscheiben. | | | | Aal in Weinblättern gegrillt Für 4 Personen
| 3 Pfund Aal
2 Dutzend Weinblätter
Marinade:
4 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1 kleingehackte Zwiebel
1 kleingehackte Mohrrübe
1 Stange Porree oder Bleichsellerie, gehackt
1 EL gehackter Petersilie
1 Sauce Tartar
Beilage:
Kartoffeln oder Reis
Schneiden sie den Aal in kleine Stücke, fünf bis zehn Zentimeter lang. Wer will, kann gleich die Rückengräte entfernen. Dann läßt sich die Beute besser Marinieren.
Marinade: Vermengen sie in einer Schüssel ca. 4 EL Olivenöl, 3 EL Zitronensaft und in kleine Würfel gehackt: 1 Zwiebel, 1 kleine Mohrrübe, 1 Stange Porree (Gourmets bevorzugen Bleichsellerie) und 1 EL glatte Petersilie. Aalstücke über 2 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Öfter mal wenden.
Einwickeln: Sie legen die Aalstücke auf 2 Dutzend Weinblätter (aus dem Garten, dem Feinkosthändler oder direkt vom Winzer) und wickeln sie vorsichtig ein. Faden rum; fertig ist das Gourmet-Paket.
Grillen: Bei normaler Grillhitze reichen 6 Minuten für jede Seite.
Aalpäckchen servieren: Fäden vorsichtig entfernen. Für Neulinge der italienischen (oder griechisch-türkischen) Kochkunst: Die Weinblätter werden als Delikatesse mitgegessen. Und: Aalfett ist bekömmlicher als Wurst oder Schweinefett.
Die passende Sauce: Ich schätze dazu eine herzhafte Tartarensoße aus dem Feinkostgeschäft. Wer sie nach Rezept anfertigen will: 6-8 kleingehackte Essiggürkchen, 1/2 TL Kapern, etwas Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, 2 Schalotten, eine Spur Pimpernell und ein hartgekochtes Ei, - fein durch ein Tuch ausdrücken. | | | | Aal in Dillsauce
| 300g Aalfleisch (enthäutet und entgrätet)
Salz
1 Zwiebel
etwas Fleischbrühe
30g (3 schwach gehäufte EL Speisestärke)
2 EL Sahne
etwas Zitronensaft
1 Eigelb
1 Bund Dill
Das Aalfleisch in Portionsstücke schneiden. 1/2 L Wasser mit dem Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen, das Aalfleisch mit der in Würfel geschnittenen Zwiebel hineingeben und bei schwacher Hitze kochen lassen. Die gegarten Stücke aus dem Kochwasser nehmen und warm stellen. Das Kochwasser mit Brühe auf 1/2L auffüllen, durch ein Sieb geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen und mit der mit Sahne angerührten Speisestärke binden. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem verquirltem Eigelb abziehen. Zum Schluß den Dill darunterrühren und die Sauce über das Aalfleisch geben.
Beigabe: Salzkartoffeln | | | | Aal in Blätterteig
| 1 frischer Aal ca. 700-800 g
8-12 Scheiben Blätterteig
(aus der Tiefkühltruhe)
1 Eigelb
100 g fettarmer Frischkäse
1 EL feingeschnittener Dill
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Für die Sauce:
Reste vom Aal
20 g Butter
1 Schalotte
je 1 Stück Lauch, Mohrrübe, Sellerieblatt
je 2 Petersilien und Dillzweige
80 ml Sahne
80 ml Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
frisch gemahlener Pfeffer
Salz, Kartoffelmehl
Zitronensaft
Aal häuten, Kopf und Schwanz abtrennen. Rest in ca. 5-6 cm große Stücke schneiden. Die Filets entlang der Rückengräte abschneiden, leicht pfeffern und salzen, paarweise beiseite legen. Frischkäse mit Dill, Pfeffer und Salz glattrühren. Backofen auf 180°C vorheizen. Blätterteigscheiben auslegen. Mit dem Teigroller nach allen Seiten etwas ausrollen. Ränder mit Eigelb bestreichen. Auf je eine Scheibenhälfte ein Aalfilet legen, hierauf etwas Frischkäse verteilen und mit zweitem Filet abdecken. Die unbelegte Scheibenhälfte über das Aalfilet klappen und an den Rändern andrücken. Ränder mit dem Teigrad beschneiden. Eingeschlagene Aalfilets ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Blätterteig sich entspannt. Oberfläche mit Eigelb einpinseln. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, auf der mittleren Schine im Ofen backen.
Sauce:
Schalotte schälen und kleinschneiden. Lauch, Mohrrübe,Sellerieblatt, Petersilie und Dill waschen und kleinschneiden. Im Stieltopf die Butter erhitzen, darin die Schalotte glasig dünsten. Aalreste und zerkleinertes Suppengrün zugeben. Alles andünsten. Sahne zugießen und aufkochen lassen. Wein angießen und nochmals aufkochen. Hühnerbrühe zufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sauce durch das Haarsieb in den zweiten Stieltopf gießen. Mit im Wasser gelöstem Kartoffelmehl leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschecken. Aal in Blätterteig auf Salatblättern anrichten, Sauce angießen.
Beilage: süß-sauer mit Zitrone angemachter Kopfsalat. Als weitere Beilage eignet sich auch Wildreis.
Pro Portion ca. 800 kcal 3350 Joule
Zubereitungszeit: ca 60 Minuten
Garzeiten: Aal im Backofen 15 Minuten bei 180°C / Sauce 15 Minuten | | | | Aal grün
| 750 - 1000g küchenferteiger, enthäuteter grüner Aal
Zitronensaft
Salz
1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
1/8 l Weinessig
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 gestr. Teelöffel Salz
1/8 l Weißwein
1 Bund feingehackter Dill
30 g Butter
30 g Mehl
1 Eigelb
1/8 l Sahne
Pfeffer, Zucker
Weißwein
frische feingehackte Kräuter
Den Aal waschen, abtrocknen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 20 Minuten stehenlassen. Mit salz bestreuen und weitere 10 Minuten stehenlassen. 1/2 L Wasser mit geputztem, gewaschenem Suppengrün, abgezogener, halbierter Zwiebel, Essig, Gewürzgurken und Salz zum kochen bringen. Aal, Weißmeon und Dill hinzufügen und garziehen lassen. Aalstücke herausnehmen und warm stellen. Fischsud durch ein Sieb gießen.
In dem zerlassenen Fett das Mehl so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Unter Rühren den Fischsud hinzugießen, darauf achten, das keine Klumpen entstehen. Eigelb mit Sahne verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Gewürzen und Weißwein abschmecken. Die feingehackten Kräuter unterrühren. Die Aalstücke in die Sauce geben und kurz miterhitzen.
Junge Pellkartoffeln und Gurkensalat dazu reichen. | | | | Aal gebraten
| 875 g Aal
Salz
1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
Aal ausnehmen, säubern. In 10 cm lange Stücke schneiden. Salzen. Nebeneinander in eine feuerfeste Form lagen. Zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je 1 Stückchen Lorbeerblatt legen. Butter über den Fisch verteilen. Im heißen Backofen etwa 30 Minuten schön braun braten.
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 35 Minuten
555 Kalorien/2323 Joule
Beilagen: Toastbrot ohne Butter, weil der Aal fett genug ist. Petersilienkartoffeln und Gurkensalat. | | | | Aal blau
| 1000 g Aal
Salz
250 ml heißer Essig
Für den Sud:
2 L Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
1 Schuß Weißwein
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Stück Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
etwas Thymian
Für die Sauce Hollandaise:
2 Eigelb
1 Schuß Weißwein
120 g Butter
1 Schuß Worcestersauce
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zum Garnieren:
3 Zitronen
1 Bund Dill
3 TL Kapern
etwas Petersilie
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden. (Dressieren nennt das der Fachmann.) Mit heißem Essig übergießen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20-30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sauce in Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 35 Minuten
784 Kalorien/3281 Joule
Beilagen: Petersilienkartoffeln. Als Getränk empfehlen wir ihnen zu diesem Essen einen eleganten Weißwein. | | | | Aal aus der Provence
| 1000 g Aal
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
5 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250 ml herber Weißwein
1 EL Sardellenpaste
500 g vollreife Tomaten
1 Bund Petersilie
Wer französisch-provencalisch kochen will, muß wissen, daß immer Tomaten und Knoblauch bei diesem Essen im Spiel sind.
Aal enthäuten. In 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern, salzen und laicht pfeffern. Öl im Brattopf erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstücke leicht darin anbraten. Wein angießen. Mit Sardellenpaste würzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben. Knappe 20 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Ein kräftiges Mittagessen, das sie mal zu einer besonderen Gelegenheit servieren sollten.
Vorbereitung: 40 Minuten
Zubereitung: 25 Minuten
767 Kalorien/3210 Joule
Beilagen: Zu Aal paßt immer gemischter Salat, neue Kartoffeln. | | | | Aal aus dem Dampf
| 1 frischer Aal, etwa 500 g
50 ccm Noilly Prat extra dry
(trockener Wermut)
2 EL Zitronensaft
1 1/2 TL Salz
1 TL grüner Pfeffer
1 große Tomate
8 kleine Frühlingszwiebeln
15 g Butter
Zubereitung:
Den frischen Aal ausnehmen, abziehen und in etwa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden.
Aus Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und grünem Pfeffer eine Marinade rühren. Die Fischstücke hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank etwa drei Stunden ziehen lassen. Zwischendurch häufig wenden.
Die Tomate mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Wurzeln der Zwiebeln und die sandigen Häutchen entfernen, die Stücke eine Minute in Butter im geschlossenen Topf unter häufigem Schütteln dünsten. Je etwa drei Zentimeter der grünen Frühlingszwiebelblätter in Ringe schneiden, für eine halbe Minute in den Topf geben und salzen.
Aalstücke, gedünstete Lauchzwiebeln uns Tomatenstückchen auf einem Teller anrichten.
Die Marinade in einem großen runden Deckeltopf gießen. Eine niedrige Tasse auf den Topfboden stellen, darauf den Teller mit Aal und Gemüse setzen, den Topf fest verschließen und auf schwacher bis mittlerer Flamme 15 Minuten dämpfen. (Stufe 3).
Den Topfdeckel evtl. beschweren, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Marinade wird erhitzt, steigt nach oben und tropft vom Deckel auf den Teller. Der heiße Dampf gart den Fisch.
Beilage: Reis
Getränk: Bier oder trockener Weißwein | | | | Aal auf ländliche Art
| 400g küchenfertiger, enthäuteter grüner Aal 1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Mehl
50g Butter
1/8L Weißwein
60g Champignons a.d. Dose
10g Speisestärke
1/8L Sahne
Paprika edelsüß
Zucker
4 harte Eier
Tomatenachtel
gehackte Petersilie
Den Aalwaschen, abtrocknen, entgräten, in 4-5cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ca. 15 Minuten stehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Die Butter zerlassen, die Aalstücke 3-5 Minuten darin anbraten, 1/8L heißes Wasser und den Wein hinzugießenund den Fisch etwa 15 Minuten schmoren lassen. Den Aal herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen.
Die Pilze abtropfen lassen, die Stärke mit der Flüssigkeit anrühren, die Fischbrühe damit binden. Die Sauce aufkochen lassen, die Champignons hineingeben. Die Sahne steif schlagen, unterheben, mit den Gewürzen und dem Zucker abschmecken.
Die Eier pellen, in Scheiben schneiden, als Kranz um die Aalstücke legen. Etwas Sauce über den Fisch gießen, den Rest getrennt reichen. Die Platte mit Tomatenachteln und gehackter Petersilie garnieren.
Beigabe: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat | | |
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